いとうあきら イベントの企画・運営・演出を本業とするも、無類の食べ歩き好きが高じて“食べ手”の視点で店や料理を紹介。過去の書き手になかった大人の切り口で飲食への愛情を示した。著書に『東京百年レストラン(T〜V)』。

2014年01月01日

(71)中野「ランタン・ルージュ」

中野で意外(?)な発見。わざわざ行きたい

店主の経験が生きたステキなフレンチバル

中央線沿線在住のころはよく行ったものだが、てっきり中野には行かなくなった。食というカテゴリで中野という街から想起するのは、ホルモンやジンギスカンといった肉と煙。それらの店以外で中野を目指すことは、今はほとんどないような気がする。

さて今回、中野の劇場で関西出身の仲間と上方落語を鑑賞。その後どこかで食事をしましょう、との運びとなったのだが、リクエストはワインが飲める店。ふー、中野でワインの課題にはキツイものがあり、東中野か新宿に移動して改めて、という方向にしようかと逡巡するもふと一軒思い出した。「ランタン・ルージュ」である。

「ランタン・ルージュ」。字面通りフランス語で赤提灯を意識したのだろう。おそらくフランスで同じ意味を持つとは思えないが、まずはネーミングの魅力に吸い込まれる。

もともとこの店の主は、渋谷に1980年代から続くフランス料理店「アンドラ」で修業、その後下北沢に「酒党の店 安寅゛(もちろんアンドラと読ませる)」をオープンした。つまり、基本的に言葉のセンスにも溢れた方なのだ。

店の窓からJR線が見えるので中野駅からは最寄りかと思うが、メインストリートの商店街を横道に折れしばらく歩くと、かわいいランタンのイラストが見つかる。その横にもカジュアルなレストランがあるので、瞬間どっちかな?と迷うも、階段に吸い寄せられて2階へ。ダイニングはカウンター中心。4名がけのテーブルが一卓のみ。店の構造上しかたがないと思うけど、このテーブルは特等席。窓からの眺めも楽しめる。

ここで少し、冒頭に書いた渋谷の「アンドラ」、下北沢の「酒党 安寅゛」に話を戻したい。渋谷の「アンドラ」は、フランス料理店評価の草分け、見田盛夫・山本益博両氏にはほとんど紹介されなかったが(もしかすると拒否していたのかもしれない)、80年代初頭からビストロを冠にし、渋谷区神南という当時もっともオシャレエリアの一つだった場所で健闘していた。個人的には世界中のカキの中でも最高にうまいと思う、広島・地御前 川崎健のカキがシーズンには数種類食べることができ、それを楽しみに出かけていた記憶がある(このカキは、「ランタン・ルージュでも食べられます)。

そして「安寅゛」。ココはビストロ料理と清酒の店、とでも言おうか。そのマリア―ジュにかたくなに挑戦していて、メニューでは、料理名の横に必ずその皿に合う清酒(それ以外のも酒あったかな)が明記されていた。
言うなれば「凝りすぎ」なわけだが、ぼくはこの遊び心がとても好きでよく通ったものだ。そして「凝りすぎ」な面は料理自体にも反映。あまりに丁寧にじっくりと作るのでなかなか出てこない。出てこないから手持無沙汰で酒量が増え、必然的に「安寅゛」では飲み過ぎた。

こうして「アンドラ」「安寅゛」を経てきた店主が、続いて中野に興したのが「ランタン・ルージュ」。なぜ「安寅゛」を閉めたのか詳しく存じ上げないが、下北沢を経てきた分、「ランタン・ルージュ」はすっかり肩の力が抜け、とてもリラックスできる空間となっている。

フレンチバルと名乗り酒としてはワインを中心とするものの、清酒など日本の酒も様々に用意されている点は、下北沢の酒党の店の片鱗を見る。ただ、やはりカッチリとしたビストロ料理にはワインがうれしい。「柿と生ハム」みたいなチョイひねりのメニューもあれば、オニオングラタンスープをすすっているように濃厚な玉ねぎのキッシュも忘れがたい。料理一皿一皿にかける丁寧さは健在で、その分なかなか出てこないのも以前と同様で、やっぱり飲み過ぎる。

中野という猥雑に飲食店が林立するエリアの外れにて、可愛らしい看板に迎えられる心地よさ、そして店内での得難い寛ぎは、さまざまに飲食店を経験してきた店主だからこその成果だろう。わざわざ中野に行ってみようとすら思わせるステキな名店だと思う。

さて実際に「ランタン・ルージュ」なる言葉を紐解いてみると、自転車レースで最も総合タイムの遅い選手のことを指すらしい。つまり「赤ランプ点灯」のことだそうだ。

「ランタン・ルージュ」
●東京都中野市中の5-36-32
●03-3388-3802
●17:30〜24:30LO
●月休

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2013年12月01日

(70)赤坂「レストラン カナユニ」

午年生まれの名店。受け継がれる

不変的な魅力を感じたい

冒頭から突然だが、ユニクロという社名がユニーク・クロージング・ウェア・ハウスを短くしたという「いわれ」は、広く知られていると思う。それを社長が考案したのかどこかの企画会社なのか、その辺は知る由もないけど、実はその名前の由来に一役買っているのではないかと密かに思っているレストランが元赤坂にある。「カナユニ」である。

「カナユニ」というレストランは1966年創業。来年には48歳となる年男、年女なら「丙午」生まれだろうか。それだけでもかなり強靭な印象だし、「サングリア」や「ボージョレ・ヌーボー」や「エスプレッソ」を、レストランで初めて出したと店のホームページに記してある。
常に時代の先端を走ってきた、かなりユニークな店、ゆえ「カナユニ」なのだそうだ。

「カナユニ」がある元赤坂自体、東京でもかなりユニークなエリアだと思う。まず、赤坂全体からはじき出されたというか不思議な三角地帯なのだが、別の見方をすれば、もっとも皇室の住まいに近い場所でもある。幹線道路に挟まれ巨大なオフィスビルも建つが、なぜか妙に静けさが漂う落ち着いたレジデンスでもある。そして「辻留」「よしはし」、移転してきた「はしぐち」などの名店も散見する。

「カナユニ」はその中にあって、上の三軒と比較しても、やはり異彩を放っている。木造りの重い一枚扉を開くと地下へと階段が続く。「おおっ、パリのシャンソニエにこんなアプローチがあったなあ」とか思い出しながら下ると一気にドーンと眼下広がると思いきや、意外とダイニングもバーカウンターもテーブル配置も複雑に入り組んでいる。階段を降りながら、一瞬バブル期よりもさらに以前の「サパークラプ」のような店内を想像した。ところが、ポルトガルあたりにありそうな「根付いた感」をじんわり主張する、落ち着きと今の時代にはない色が存在していた。惜しむべくは、バブル期をそのまま引き継いだような客層以外は。

接客もまた、「カナユニ」の歩みをそのまま具現したような、柔らかい物腰の老齢ウエイター。ここにも、一時の感覚や創造力では実現可能とならない古いヨーロッパ的な味があった。

「カナユニ」に来たら食べるべき料理がいくつかある。まずひとつは「オニオングラタンスープ」。何と比べ、どこと比較してどうかといった愚論は無用。まさに畢竟(ひっきょう)とか原点としか言いようのない不動の宝である。

そして「タルタルステーキ」。果たして公に書いてもいいものかと不安になるけど、公式ホームページに堂々とメニューが掲載されているので紹介したい。たぶん日本で唯一、牛肉のタルタルステーキを食べることができる。ずっと以前、このタルタルステーキについて特許を出願したそうだが、肉何グラムに対してケッパー何個とかまで指定しなければならないとのことで、それは自分たちの想いとは違うとしてそのままにしているらしい。時代がどんなに動いても自分たちは変わらない、そして変えないことが、かなりではなくもっともユニークなポイントかもしれない。

もう一品挙げるなら「クレープシュゼット」だろか。ひと言で語るには恐れ多いが、「カナユニ」の料理は基本的にはクラシックである。だが、テーブルの横にワゴンを運んでウエイター自らの手によって作られる「クレープシュゼット」は、メニューのタイトルに「今の若さと美しさを保ちたい方へ」とあるように、柑橘系のさわやかな酸が食事のシメに抜群の心地よさをもたらす、甘さを押さえた極めてモダンなデザートだった。

客はほとんどが社用族、自腹で来ている人はほとんどいない様子だった。こういった方々が、バブル崩壊後も永きに渡って「カナユニ」を支えて来たと拝察する。変わらない・変えないスゴさは気安さに置き換えられ、常に「オレの店」であり続けたのだろう。ただ、タバコの煙が充満しオッサンの野卑な笑い声ばかりが響く店内は少し寂しい。オレの店を引き継ぐ若い食べ手にもぜひ「カナユニ」の普遍的な魅力に触れていただきたいと強く願う。

「レストラン カナユニ」
●03-3404-4776
●東京都港区元赤坂1-1中井ビルB1F
●17:30〜25:30LO(月〜金)、17:30〜23:00LO(土)
●日休
http://www.kanauni.jp/


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2013年11月01日

(69)渋谷「deco」

バー仕様を超えた! 圧巻のジビエ力

ワイン力、サービス力の凄さ

ワインバーとかダイニングとかいうジャンルは、僕がもっとも行かないカテゴリーだが、今回紹介する「deco」はワインバーからのスタートであった。少し言い換えれば、ワインの販売に重きを置いた料理店だったと記憶する。今でも、お店のオフィシャルサイトによると「French&wine bar」になっている。
半地下の、いかにもバーっぽいアプローチ。ダイニングは、厨房と向かい合わせにカウンター席が大きくとられて、「飲み」が主体であることを主張する。午後8時に入店しても客はまだ半分の入りだったが、9時をこえた頃からポツポツと埋まり始め満席に……。と、まさに客の使い勝手もバー仕様のところがある。

場所は渋谷区神南。渋谷駅から原宿寄りの山手線外側の一角。この界隈は、デザイン業界筆頭の専門学校「桑沢デザイン研究所」の存在もあり、ずっと以前から、渋谷の中では治外法権的にオシャレなエリアだった。ポツポツと明かりを灯す飲食店も個性的な顔が並び、加えて坂も多くて、異国情緒も醸していた印象がある。

世の趨勢として、渋谷の街の変遷に押し流され一時の色気は失ったが、今やイタリア料理界の急先鋒となったサローネグループの「ヴィオデナミコ」がこの地に返り咲いた際、ほぼ同時期に「deco」もスタートしたと記憶する。そして当初「deco」は、「ヴィオデナミコ」の二軒目という利用のされ方が多かったのではないだろうか。

ところが、柔らかい物腰ながら独自の視点を持ち味にワインのセレクトを主張するソムリエール、卓越した技術力と食材に賭ける情熱で、簡素な厨房から信じがたい皿を創造する料理人。この両名の存在は、「ヴィオデナミコ」の二軒目としてはあまりある、というかそれをも凌駕するフランス料理店として、めきめきと頭角を現した。

客も店を変えるが、当然、スタッフのキャラクターは、もっともっと店を変化させる。「deco」のシェフとソムリエールの存在は、ワインバーとしてマックスな内装や厨房とのハンティを背負いながら、今や恐ろしくグレードの高いフランス料理店だと確信する。もちろんビストロなどと間違った呼称で呼ぶこともできない。

圧巻はこれからの時期。まさに今月紹介をさせていただきたかったのは、「deco」のジビエなのだ。店頭や庭に吊るして熟成させているレストランを見かけるが、「deco」では、熟成中の野禽類が羽付きのままトレーに載せられ、見目麗しいソムリエールによってテーブルまで運ばれてくる。客は、彼女から説明を聞き実際に熟成度合を確認しながら選ぶことができる。店の規模や動けるスタッフの頭数を考えれば、本当に頭の下がる(そして食材対する愛を感じる)時間だ。
またジビエに対するワインは、どうしてもヘビーさだけを拠り所にした平板なセレクトになってしまい、比較的冒険の選択肢がないと思う。ところが「deco」でのレコメンドは、単体で口に含むなら「キレイ」と感じるのに、いざジビエと共に味わうと、どこにそんな力を秘めていたのかと驚くぐらい大きな顔をする。シェフの料理を知り尽くしたからこその一本に、チーム力の凄さも感じた。

本当に少数精鋭の運営で、お一人が幾通りもの仕事をこなさなければならない現状は、どうしてもサーブが滞りがちとなる。ただ、その後もたられる料理やワインに接すると、待った甲斐があったねえと、誰もがうなずくことだろう。

「deco (デコ)」
●東京都渋谷区神南1-17-2 DIX神南ビル B1F
●03-6416-1151
●11:30〜14:30、18:00〜21:30(L.O)
●日祝休



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2013年10月01日

(68)赤坂「うずまき別館」

すでに予約困難か。中国料理の名店のシェフが

シェフズキッチン的スタイルで復活

「ロンフウフォン(龍虎鳳)」という白金にあった中国料理店を、読者の皆さんは覚えておられるだろうか。日本人の持つ中国料理の認識を塗り替えたと言っても過言ではない名店だった。

スナックのような内装で、わずか14席。潤沢な厨房環境もなかったと拝察するが、そこから繰り出される料理は、出される皿ごとにこれが中国料理なのかと嘆息する内容。当然ながら予約は何カ月も先までとれなくなった。
ぼくが書いた当時の原稿の中で、その状況を「電話が鳴るたび、受話器を取るたび謝り、説明し、そして予約の依頼を断る。その精神的苦悩は、私たちには考えも及ばないであろう」と書いている。それほどのプラチナシートだった。

人気店となっても料理のクオリティが変化することはありえず、シェフの集中と努力は常に切れることがなかったが、結果、体調を崩して休業に至ったと記憶する。

そんな「ロンフウフォン」のシェフが、先ごろ遂に活動を再開。まさに待望久しかった、あの料理と相見えるチャンスが到来したのである。
「ロンフウフォン」のシェフが復活したお店は、なぜか「うずまき別館」という。中国料理にアンテナを張っておられる方ならアレっと思うであろう、赤坂・コロンビア通りにある名店「うずまき」の別館を語って、暖簾を揚げた。
予約の電話を入れた当初、「うずまき別館」というのだから「うずまき」の場所の横とか上とか、極端に言えは、その軒を借りてはじめられたとの解釈をしたが、場所は同じ赤坂でもまったく違うのでご注意を。なにかの仁義で別館を語られているかと思うけど、同じ赤坂の住所でどちらも地下1階なので、早合点をする客は多いのではないだろうか。

別館の方は、東京メトロ赤坂見附駅からも近く、赤坂見附から虎ノ門へと続く幹線道路から一本内側の通り沿い。飲食店もポツポツとあるものの、ちょっとした裏道風情のエリア。B級の香りが詰まった飲食ビルの地下に見つかる。
細い階段を降りると、以前はカウンターのみの店だったんだろうなあとわかる細長い空間。そのカウンター席はすべて取り払われ、4名掛けのテーブルが1卓のみ。出迎えるはシェフおひとり。カウンターの店に無理矢理テーブルを置く形で少々の違和感もあるが、まさにシェフズキッチン。贅沢極まりない設定に心も踊る。

シェフひとりによるオペレーションなので、飲み物のサービスもシェフ自ら。少々手狭なダイニングゆえ客席の後ろに冷蔵庫があり、飲み物の注文をすると申し訳なさそうにシェフが客の背中側を通る。でも冒頭からのそんなやりとりは、意外にもシェフと客の距離を縮める効果があり、微妙に漂っていた緊張感が一気に消えて行くのがわかる。

料理が始まれば、一気呵成である。絶妙のタイミングで次々と出てくる皿の多くは、未だ体験したことのないようなカテゴリーの料理だが、小手先の創作や多国籍の寄り合いではなく、確実に中国の香りをまとっている。しかも、シェフが自らのポリシーとして課しているのではないかと感じてしまう、ぎりぎりまで高められた透明度は、人工的な力で味が増幅された中国料理に麻痺した舌が、どんどん洗われていくようだ。

店を辞する時、うかうかしていたらまた二度と来れなくなるなと、すぐさま次の予約のことを考えていた。そして、卓を囲むメンバーには、「中華料理はどうも苦手で・・・」と語っていた何人かの友人の顔がすぐに浮かんだ。

「うずまき別館」
●東京都港区赤坂3-6-6 B1
●03-3583-2073
●月〜金11:00〜15:00(お弁当とお惣菜のみ)、17:30〜22:00
●日祝休
●コース1万円〜。完全予約制。できれば二日前まで。
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2013年09月01日

(67)神田神保町「鶴八」

江戸前の楽しみはおこのみ、を

改めて実感

一回分、お休みをいただきました。
申し訳ありませんでした。

さて、8月1日にアップ予定だった「新・大人の食べ歩き」では、2013年5月に新しくオープンしたフランス料理店を紹介しようと考え、原稿をすすめていた。ただ、8月頭からの海外での仕事の準備が佳境に入り、なかなか原稿に取り組む時間がとれず、このサイト大家に詫びて一回お休みをいただいた。

そして、しばらく外国にいてナイフ・フォークでオイルまみれの食事をしていると(といってもこちらも決して嫌いではないけど)、帰国後フランス料理店をまとめるよりも、ずっと渡米中に恋いこがれていた「鮨」について、またまた書きたくなってしまった。前回に引き続き再び鮨店の登場で恐縮なんだけど、多少は秋の声も聞けるようにはなったとはいえ、まだまだ熱気ムンムンの都会にいると、フランス料理より鮨に食指が動いてしまうものだ。

ずっと以前だが、サイト大家と話していて、あまり食に詳しくない友人たちとレストランに行けば、コースならまだいいけれどアラカルトの場合、メニューを組んだりワインを選んだりするのは、たいていはこちら側(つまり、ぼくや大家)の役割になってしまうよね。みたいな流れになった。彼らに好みを聞いても返ってくる答えは「任せるよ」とか「信じてるから……」である。結果、こちら側の注文に食前も食後も異議を唱える人はいないけど、それなりに選ぶ側にも緊張やストレスはある。鮨屋に行くと、最初に飲み物、といってもビールか清酒ぐらいを決めて「お任せで」と伝えればあとは次々と出てくるわけで、これはある意味、同席する人との会話に集中できるし、次にどうしようとか先々に気を回さなくてもよくて、意外と快適なんだよね。との意見の一致を見た。

例えば、廉価な寿司店や回転寿司では、お好みを告げたり紙に書いたりして注文するのがカッコいいみたいな風潮もあるが、基本的には、それらの店でのにぎりたては、タネと酢飯の温度差がありすぎるので、回って来たものを選んだ方が賢明である。一方、高級とカテゴライズされる江戸前鮨は、ほとんど全ての店で、「おまかせ」と呼ばれる決まったコース料理を提供する。

座ったら、最後にお茶をいただくまでずっと、なにも注文をすることなく順々に出てくるシステムは、上述したようにラクではある。一方、食材のロスを極力減らし、旬を理由にしつつもその日の仕入れ具合によってにぎりの種類や数も決めてしまうやり方は、隣の客と同じものが出て面白みが感じられず、また店側も様々な客にフレキシブルに対応する技量を磨くことなく、仕入れと仕込みに注力すれば事足りるという結果になる。

ただ、久しぶりに「おまかせ」の存在しない、神田神保町「鶴八」を訪れ、江戸前鮨の究極の楽しみは、「おこのみ」と称される、自ら好みのタネを注文するやり方に見いだすぺきだなあと痛感した。

「鶴八」には、他界された食べ歩きの大先輩に最初に連れて行っていただいた。当時は、江戸前鮨の象徴的存在であった師岡幸夫氏が健在で、現在板場を仕切っておられる田島さんは、ぼくの大先輩を含め、常連客からみっちゃんと親しみを込めて呼ばれていた。

田島親方の代になってからも、しばらくご無沙汰をしてしまったが、何も足されず何もひかない、あのころと同じ静謐な空間がそこにあった。磨き込まれ、しっとりとした光を放つ「つけ台」にそっと手を触れてみたくなる。多くの鮨屋において、つけ台に直接、刺身やにぎりを置く店はなくなった。ただ洗うだけの皿とは違い、毎日相当の力で磨かなければならない「つけ台」の手入れは、相当に大変なのだろうと想像がつくし、また、直接置くことを清潔ではないと嫌う客も多いと聞いた。そんな中で、今でもここ「鶴八」から、「新橋鶴八」〜「しみづ」と、つけ台の上で勝負する伝統が脈々と引き継がれている。

おこのみ、でしか注文を受け付けないゆえ、逆に日々用意される鮨タネの種類は少ない。ロスは出さないように、というより、旬を逸脱した魚や品薄の魚も一切置かない。盛夏に訪れても当然シンコはないばかりではなく、サバもコハダも用意しない潔さである。

注文は板場のバックにかかげられた、その日仕入れた魚介の札を見て確認。まずは刺身として少量切っていただき、続いてにぎりとなる。刺身として食べてみると面白いもの、にぎりでぜひ味わうべきもの、などと、いくつかのタネの中で向き不向きもあって、親方と相談しつつも意外と頭を悩ませる。

にぎりは、ひとネタ二貫が基本。「おまかせ」だと確実に一貫ずつで、もう一つ食べたいなあと言い出しにくいものだし、仕入れによっては冷たく「品切れです」と断られることもある。好みのタネを二貫ずつ食べることができるというのは、こんなにも満足度が高いのかと頬が緩む。

酒はビールと清酒。冷やした清酒はないので、熱燗か常温で。鮨屋にてワインや焼酎を選ぶことは絶対にないが、もちろん「鶴ハ」には最初から存在しない。本当に、酒というのは最低限そろっていれば十分だと実感する。

酢飯はさほど酸がたっておらず優しい。炊き加減もアルデンテというには少し柔らかい。そんな話を親方としたら、昨今、特に若い鮨職人は酢飯の塩や酢が強く、固く仕上げるのがいい、といった風潮がありますが、自分は、それは好まないんですよ。と返って来た。最近の傾向に対する反発もあるかもしれない。でも、そのにぎりに込められたやさしさは、まさに親方の人柄そのものだと感じた。

神田神保町「鶴八」
●東京都千代田区神田神保町2-4
●03-3262-0665
●12:00〜14:00 17:30〜22:00
●日祝
posted by 伊藤章良 at 11:42| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年08月01日

今月はお休みです

いつも新・大人の食べ歩きをお読みいただき、ありがとうございます。

今月、伊藤章良さんが海外出張のためお休みです。大変申し訳ありません。

次回は9月1日になります。

よろしくお願いいたします。
posted by 伊藤章良 at 09:21| Comment(0) | TrackBack(0) | その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年07月01日

(66)銀座「鮨 わたなべ」

つまみににぎりと、流れるような「おまかせ」の仕掛け

銀座では破格の値段設定に、主の心意気を見た

久しぶりに鮨店の紹介である。

いろいろなところで書いているが、外食の中で何が一番好きかと問われれば、今でも鮨と答えるし、江戸前鮨の行脚は現在もずっと続けている。特に最近は、一人15000円前後で収まる店を見つけることに心血を注いでいる。

もちろん金銭的な注目だけではなく、仕入れの吟味、つまり魚の旬をうまく取り入れることで高級食材に頼らない工夫がある。もっといえば、大トロやウニ等を外してでも客が十分に満足できる「おまかせ」を組み立てることができる。そんな店が理想。新・大人の食べ歩きでも、同様の縛りで何軒か紹介をしてきたし、その全ての店が今でも高いクオリティを保っていると思う。

今回取り上げる「わたなぺ」は、過去に紹介して来た若手の店に比べるとすでに大御所。ご主人は、柳橋「美家古鮨」四代目に師事した最後の弟子、とかいうふれこみも見かける。そこを巣立った「鶴八」「しみづ」は、確固たるファンとポジションを確立していることでも有名だ。「わたなぺ」のご主人も、銀座に出る前は、湯島の「一心」にて、独自の技量と師匠の教えに磨きをかけてこられた。

いわゆる銀座の雑居ビル。バー、クラブ、小料理屋、鮨などが肩を寄せ合いひしめき合う中に「わたなべ」もある。ここのスペースが過去からどのように売られて来たのかは不明だけど、「わたなべ」のカウンターに座るまでの道程は、とてもよくできている。エレベーターホールこそ狭いが、そこから入り口までの、暗くて渋いアプローチは、わずかな距離ではあるが「雑居」なイメージをリセット。入口の引き戸を開けると一瞬で全貌がつかめる「わたなべ」のL字カウンターが待っている。

最近オープンする鮨屋、特に若い鮨職人が手がける店は、ほとんどみんな同じデザインの内装・照明で、同じような顔つき・佇まい・ユニフォームの職人が立っていて、高級鮨チェーンかと勘違いしてしまう、とよく書いている。確かに、魚への仕事も酢飯の仕上がりも似通っていて、魚の中卸の巧みさを見たり、修業先の指導が行き届いているよなあと、皮肉にも感じたりする。ところが、「わたなべ」はさすがである。同様に清潔で美しく明るいカウンターながら、ほんの少しだけデコラティブ。細かい小さなところで装飾のこだわりがある。「お前ら、若い連中とはひと味違うぞ、見てごらん」と余裕で主張されているようでもあり、そのセンスにまず脱帽する。

「おまかせ」は13000円だという。「菊鮨」など一部を除けば、銀座では破格値だ。というか、この価格をボーダーラインとして、そこに意識的にご自身の仕事を集中させていったと解釈するに足る、考え抜かれたつまみとにぎりだった。

つまみはもちろん魚介類と少量の野菜のみ。鮨屋としてのフィールドを逸脱することなく豊富で飽きさせない展開である。刺身にはそれぞれ異なる下処理がしてあって、香りや触感、味わいが、魚介の持つ様々な可能性を客に堪能させる。酒がすすむのはもちろんだが、さらっとジュンサイの酢の物なども供され、口に残った清酒の甘みがすっきりと緩和した。

にぎりは一転、おなかを満たす食事としての満足感も加味される。もちろん、酢飯の炊き加減・温度はいうまでもないが、実際にそうなのか技法なのか、口に運ぶと、上に載ったタネが少し分厚く感じられ、最初に噛んだときの反発やその後の持続性に、食べる喜びがさらに一枚加わるような気がした。

さて、柳橋「美家古鮨」から「鶴八」「しみづ」へと引き継がれる、トロ・中トロ・赤身の三種類を使った太い鉄火巻がある。「わたなべ」で「おまかせ」をひととおりいただいた後、どのような鉄火巻を出されるのか興味があって追加でお願いしてみた(ちなみに、最後はかんぴょう巻だった)。
「わたなべ」では、文字通り細巻の鉄火が出たので、そのうまみを堪能しつつ「太い鉄火巻はやっておられないんですか」と尋ねてみた。すると渡部さんは「うちは鶴八とは違いますからね」と相好を崩し、小さく胸を張った。

間違いなく自分が大好きであろうことが確信できた店なので、銀座への移転後、一刻も早く訪問したくてスケジュールの調整を何度も試みたが、不覚にも、たどり着くまで半年もかかってしまった。そんな自分を、久しぶりに後悔し叱咤した。

「鮨 わたなべ」
●東京都中央区銀座5-6-14 銀座ビルディング 3F
●03-3572-3330
●17:00〜23:00
●日祝休

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2013年06月01日

(65)代官山「Ata」

聞こえてくる高評価。“カワイイ”スタッフに和みながら

ガッツリ食べる魚介中心のフランス料理

オープン半年足らずで、ここまで高い評判を聞く店も久しぶりだ。
会う人会う人、特に外食のリテラシーが高いヒトほど、あそこはいい、と言う。
まだまだ情報がひとびとに浸透しておらず営業時間も長いので、ふと思い立って当日の電話でも予約がとれるのが喜ばしい。

雑誌の紹介記事でも食べログでも「すべてが魚介類専門のフランス料理店」との位置づけだ。しかし、少数ながら肉料理もあるし野菜料理は豊富。ぼく自身は、その点にさほど個性とか新しさとかを感じるわけではない。普通にフランス料理店に行って魚介を中心にオーダーすれば、ココと同じ流れを作ることもできよう。でも、今まではあまり存在しなかったタイプの料理店であることは確かで、その魅力のすべては、後述もするが厨房に立つ男女二人の料理人から発せられているように思う。

一方、当然、客の前で取り分ける演出=デクパージュが期待できる環境ではなく、ドーバーソールのように骨付きの魚を注文してカッコよく食べることができるか、という認識に立つと、意外とハードルは高く設定された店なのかもしれない。メニューはアラカルトオンリーで安価なコース設定がなく、しかも魚介類中心となれば、食べログラバーは敬遠するだろう。点数も低い。意識してのことかどうかはわからないものの、あらかじめ上客を選別することにも成功していて、大いに参考になる。

「Ata」は、代官山というより、どちらかと言うと渋谷にあるといっていいだろう。昔から、しぶーいレストランがポツポツと並ぶエリアで、そんな店の等間隔の灯りがふわっと緩くて、おいしさまでも匂わせる雰囲気を持っている場所だ。

かわいい階段を上り、可愛いエントランスを開けると、そこにカワイイ二人がいる。キャリアも積んだ(そして、まったく動きに無駄のない)お二人を称してカワイイとするのは恐縮だが、まさにそんな親しみやすさが先行するオープンキッチン。料理に詳しい人ではなくてもなんとなくわかる最新の調理器具が並んでいて、それをカワイイ人たちが、縦横無尽に動かす。

メニューは、キッチン上の黒板に、でっかく書かれている。
まずはスペシャリテとして、蒸した魚介と野菜をアイオリソースにディップして食べるか、ガッツリとブイヤベースを選ぶかをチョイス。加えて前菜とメインがある。まさに、食べろ!食べろ!と叫んでいるような構成で、代官山散歩の途中に立ち寄り、ちょこっと食べてその後スイーツでも・・・な客はターゲットではない。

奥に何卓かテーブルがあるようで、そちらもにぎわっていたが、「Ata」では、カウンター席以外には考えられない。おそらくテーブル席は、文字通り魚介類専門のフランス料理屋なのだろう、でも、カウンターに陣取ると、そこは、溌剌と動くカワイイ二人に見とれつつ和む、特別の空間なのである。

メニュー名は確かに少々上級かもしれない。ただ、その日の隣りの客は「パテカン」と書かれた意味を質問しており(実際には、パテカソって何ですか? と聞いていたが 笑)、そんなフランクなコミュニケーションが自然発生的に起こる環境だ。

シェフは最初に、キチンと自分の店の個性や特徴と注文の仕方を説明するし、忙しい合間にも手を止めて、こちらからの問いにも丁寧にユーモアを交えて応える。そのトークがあまりになじむので、恐縮ながら何度も質問を投げかけたくなる。

シェフは、客がオーダーしたメニューを、どの順番でもう一人の女性料理人と分担してこなしていくかをすべて大声で公開し、ホールのサービススタッフへの指示も同じように分け隔てなく大声で伝えている。特にもう一人の厨房の女性は、単なるアシスタントではなく、シェフが火の前に立つときには冷たい料理を、シェフが魚を焼くときにはソース作りを、と、見ていてオオッと感心するぐらい完璧なチームワーク。キッチン狭しと立ち位置が入れ替わる様は、まるでバトミントンのダブルスを見ているようにも映る。

最後に。最近の傾向として、というか流行る店の一つの特徴は、女性がイキイキと(悲壮感なく)働いている様子が客の視野の中にあること、ではないかと考えている。それは自分が男だからなどと偏った見方ではなく、長らく男の現場であり、しかもブラックボックスのイメージが強かった厨房が公開され、辛い仕事の象徴のような白いコックコート以外の清潔な服装で機敏に動く女性の存在。それは、食べるという欲望をさらに膨らませることに、より一層好条件として作用しているのではないか、と密かに感じているのである。

「Ata」
東京都渋谷区猿楽町2-5 1F
●03-6809-0965
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2013年05月01日

(64)京都「割烹 たいら」

京都観光はここで十分と思わせる

スピリチャルでトラディショナルなパワー溢れる割烹

ずいぶん以前だが、高名な料理評論家の方が「本格的な日本料理のだしの味を知るために、毎月京都の同じ店に一年間通い、その味を会得した」と、何かに書かれていて、なるほど! と思った。そして、自分もダシの味がわかるようになりたいとの一念で、その店を久しぶりに再訪したことがあった。古い出来事なのであまり詳細な記憶はないが、ぼくはその店で上記の料理評論家の言葉を、恐れ多くも店主にぶつけてみた。すると店主は、「だしの味がわかるヒトになるより、店からも愛される客になってください。うちの店は、毎月毎月一年通っても、その後まったく来なくなる方は客ではない。毎年一回でもいいから十年以上通ってくださる方が当店のお客様です」と言われた。

この言葉に強く感銘を受けた。そして、ぼくが『東京百年レストラン』という本をシリーズで著そうと意図した原動力となっている。つまり、料理店にとっては、一時に続けて何度も来る人より、末永く愛し末永く通ってくださる方こそが自分たちのお客様だ、という気持ちを持って営業されているということを再認識したからだ。

その言葉を受け、ぼくはその店に毎年通った。ただ大台を迎える前に、なんとなく気持ちが離れその店から遠ざかってしまうことになった。最大の理由は、その店がミシュランで三ツ星を獲得したからだろうと思う。まったく店の責任ではないので恐縮至極ではある。でも、ぼくにとってのミシュランとは、そこまで程度の低いものなのだ。フランス料理店についてはさほど感じないけど、ミシュランで高いランクを獲得している日本料理店には、その評価基準に首をかしげる。自分が生涯かけて通おうとした店が高評価されている事実を、素直に喜べなかったのだろう。

ところが昨年、実は待ちに待っていた新規オープンの情報を得る。

ポールボキューズに影響を与えたとまでいわれる、他界された先代と大女将との全盛期に入店。それ以降、息子兄弟が板場に立つ時代を経て、兄の二代目となっても板場の定位置で店を支えて来た平 智明さんが、21年目にして独立。激戦区の祇園を離れて四条烏丸駅から最寄りの静かな住宅街の中に新店を構えた。「たいら」という。

以前の店も祇園の中心にあり、それなりに割烹として申し分のない店構え。2階には座敷も設けて料亭としても使える立派なものだったが、「たいら」は、東京人の誰もが憧れる町屋の一角。引き戸をあけても、その瞬間は割烹とは思えず、呉服屋の番頭さんが座っていて「おいでやす」と頭を下げるような風情。入口側は、クルマの往来も激しく近くに小学校があって昼間は子供の声も聞こえ、店の奥側は小さな庭があり、たくさんの緑が静かにきらめく。そして、その間を心地よい自然の風が通る。これぞ日本家屋、我が国が誇る文化と機能性。真ん中に設けられたカウンターに座って、マンション暮らしからは考えられない高い天井を見上げつつ、日本人に生まれた悦びさえ感じてしまう。

昼に訪れた際、同席者は当初、食事の後に銀閣寺に行ってみようとか、龍安寺の石庭を見たいと、京都観光に思いを馳せていたが、「たいら」の店内からあふれるスピリチュアルでトラディショナルなパワーに接した結果だろうか、もうどこに行かなくても京都はここで十分。と悟った。

平さんは、20年以上の修業から経験値は十分だと思うが、見かけはまだまだ青年である。ピンと張りつめた空気感がよくも悪くも前の店での特徴だった中に、板場の隅っこでいつも笑顔を絶やさずもくもくと仕事をこなしていた姿は、客の心を和ませ、カレをいじることで客は店へのメッセージを間接的に伝えた。ぼくは鱧の時期に訪れることが多かったこともあり、平さんがいつも、シャリッシャリッと鱧の骨切りをしていた姿が目に焼き付いている。

飲物を聞かれ、まず清酒のメニューに惹かれた。すばらしい。特に最近ぼくが東京でも好んで選んでいる「七本槍」や「不老泉」など、滋賀県中心の品揃えがお膝元の個性だ。

そして、一皿に多くの料理を盛り込まず小皿で一品ずつ提供する、それこそフランスのヌーベルキュイジーヌのルーツといわれる「千花」スタイルは踏襲。だが、出される料理の流れ、選ぶ食材や調味料は、よりシンプルにそぎ落とされていて、お椀に至っては老成さすら感じるできばえだ。

食事の途中に、何度か先代の言葉、先代の手法を、平さんの口から聞いた。彼の料理哲学の中には、きっと先代の教えがぎっしり詰まっているのだろう。先代の料理も何度か体験したものの、今の自分にその記憶は薄い。

平さんの中にその先代の魂が再び灯っているとするなら、新しい若い力との融合こそが、食べ手にとってもっとも頼もしい形に違いない。

「たいら」
●京都府京都市下京区仏光寺通柳馬場西入ル
●075-341-1608
●月休、月一回日休
posted by 伊藤章良 at 13:40| Comment(0) | TrackBack(0) | 日本料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年04月01日

今月は1回お休みです

4月1日、新年度が始まりました。

ただ、フレッシュな時に大変申し訳ありません。著者都合により今月号はお休みさせていただきます。

次回は5月1日です。おいしいトピックを2か月分のパワーでアップしてくださることでしょう。

引き続き新・大人の食べ歩きをよろしくお願いいたします。
posted by 伊藤章良 at 09:00| Comment(0) | TrackBack(0) | その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする