いとうあきら イベントの企画・運営・演出を本業とするも、無類の食べ歩き好きが高じて“食べ手”の視点で店や料理を紹介。過去の書き手になかった大人の切り口で飲食への愛情を示した。著書に『東京百年レストラン(T〜V)』。

2016年02月01日

(89)渋谷「バール・ボッサ」

スマホから離れた

アナログでおだやかなひと時を謳歌

奥目もなく書くと、ぼくは食事をしている、その時間が一番幸せだ。
何か嫌なことがあっても、ご飯を食べれば、いや食事の時間が近づいてくるにつけ、すっかり遥か彼方に追いやってしまうぐらいである。幸いなことに、食後改めて思い出すわけもなく、その余韻に嫌なことなどすっかり忘れてしまうハッピーなオトコなのである。

なので、食事の時間を粗末にチープに扱う人間が嫌いだ。最近もっとも気になる腹立たしい行為は、食事をしながら片手で卓上でスマホをいじるヤツ(あえて「いじる」と幼い表現を使わせていただく。まさにその通りだと思うからだ)。いらただしさを超え席を移動しようかと思うこともしばしば。決して他人に迷惑はかけていないじゃないかと反論されればそれまでだ。でも人生で一番大切な時間を軽んじてる、蔑んでいるヤツが近くにいる、ということだけでぼくは絶望する。隣でタバコを吸われるより、ある意味不快かもしれない。

スマホをいじりながら食事をする。それは言うなれば、生きるためにエサを口にしているだけにすぎない。であればコンビニなどで買ってどこか自分テリトリーでエサを摂取すればいいのであって、なぜ飲食店に入るのだろう。
まず、料理を作った方に失礼だ。そして、こんなに幸せで貴重な時間まで寸暇を惜しんでスマホをいじる価値がそこにあるのか、との大きな疑問にもブチあたる。単なる習慣、ながら、依存、中毒、であるなら、せめて食事をしている間だけでも、そこから離れることを願いたい。

特に悲しいのはラーメン店。まずラーメンが供されるとスマホで撮影。その後片手でスマホをいじりながらもう一方の手でときどき麺をすする。少しでも温かいうちに食べるべき、というか冷めるにつれ油っぽく不味く、そして麺も伸びてしまうのがラーメンなのに、よくスマホをいじりながら食べられるものだ。そんな面々に、ラーメンにつき云々と書かれてしまう、ラーメンのそしてその店主の悲しさを考えるといたたまれない。

さて唐突に話題を変えると、裏渋谷といわれる宇田川暗渠(宇田川という川を埋め立てて作った道なので、川のようにうねっている)のまだ裏側に「バール・ボッサ」というワインとボサノヴァを楽しむバーがある。かれこれ15年ぐらいは通っている、ぼくの至宝の一つである。

マスターの林伸次さんは、ボサノヴァなどブラジル音楽の語り手・評論家でもあり、昨今では(というか、実はずっと以前から)日々さまざまな人間が交錯するバーの経営という職業を生かしながらの人間観察、恋愛観などを日々文章にまとめておられ、その面白さ的確さが大変な評判を呼ぶ文筆家でもある。実際、本も出版されている(『バーのマスターはなぜネクタイをしているのか? 僕が渋谷でワインバーを続けられた理由(DU BOOKS刊』)。

個人的にも大ファンである林さん自身のことを書き始めると多岐にわたりすぎるので「バール・ボッサ」の紹介に戻すと、この店実は、常連にならない限り一人での来店を断られる。つまり一人客のみ紹介制、とでも言おうか。

え、バーでしょ。
その通り、まさに一人でこそ訪れたい魅力的なバーにもかかわらずだ。

その理由を林さんは、いや、意外と素性の知らない一人客って、他の常連さんに話しかけたりなど、いろいろと店内でやっかいなことが多いんですよ、という。でも、ご本人に確認したわけではないが、きっと林さんは、一人で自分の店に来ても、ずっとスマホをいじっているだけなら、他の店に行くか、いや自宅に帰ればいいんじゃないの、と思っているからではないかと想像する。

さまざまな機会で公言しているが、林さんは、スマホはおろか携帯も持たない生活をしている。もはや化石なみに稀有な主張だ。
だって自分は家か店にしかいませんから、と彼はいう。実際に、ご自分の家か店にしかいないという理由で携帯を持たない料理店の店主も知っている。
ただ、こちらも想像ながら、林さんがスマホを持たない理由の一つとして、彼はアナログの楽しさ、すばらしさ、尊さを伝えたいという熱い思いがあり、それゆえ、主義としてアナログから最大にかけ離れた存在のスマホを持たないのではなのかと思うのだ。伝えたいという言葉では軽すぎるだろうか。もはやアナログの伝道師とも称することができるだろう。

それゆえ「バール・ボッサ」には、アナログ特有の緩さ、コージーさ、世界観に満ち溢れている。林さんがカウンターで飲み物や料理を作る時だけ、バチッとランプのスイッチを入れ一角がポッと明るくなる、水道をひねるとボワッと瞬間湯沸かし器の灯る音がする。化粧室の便座が木製だったりもする。もちろんお一人で営まれて忙しいときでも、片面20分足らずのアナログレコードをかけている。音量も大きくも小さくもなく、もっとも心地よいバランスだ。

アナログというぐらいだから、アナログレコードのアナログ感は実にすごい。特にCD世代、いやダウンロード世代にとって、針がレコードに落ちる音、曲がはじまるまでのカスレ音。いざ曲が始まれば、デジタルにはない録音時そのままの伸びやかで継続的な音色。先日デヴィット・ボウイが他界して連日ラジオではデヴィット・ボウイの曲ばかりが流れたが、彼の70年代から80年代の曲って、ぼくはレコードでしか聴いておらず、それが無雑音のデジタルサウンドでラジオからながれると、なんだか妙に居心地悪いなあと感じてしまうぐらい、レコードの音というのは体の芯に刻まれているのだ。

だからぼくは、「バール・ボッサ」にアナログの世界を楽しみに浸りに行く。もちろん絶対に、スマホなど無粋な機械仕掛けのオモチャを卓上に置くという愚かな行為、それどころか一切ポケットから出すこともしない。

アナログを謳歌する、それはぼくたち世代だけの特権なのかもしれない。でも、普段とは異なる意外にも身近で見つかる非日常が、実はこんなところにもあるんだよ、とは、「バール・ボッサ」が、林さんが、表現したい伝えたいことなのではないかと考える。数十分の食事の時間すらスマホいじりを止められない幼稚な世代にとって、ぜひこの環境で、何か穏やかで心地よい非日常に気づいてもらいたいものだ。

「バール・ボッサ」
●東京都渋谷区宇田川町41-23 河野ビル 1F
●03-5458-4185
●18:00〜24:00
●日祝休(祝日は営業していることもある)



posted by 伊藤章良 at 11:30| Comment(0) | TrackBack(0) | その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年01月01日

2016年はじめによせて

今回は2016年の最初ということもあり、お店の紹介ではなく2015年を個人的に振り返りつつ、一つの考えと今年のテーマを書いてみたい。
2015年は、BSフジ「ニッポン百年食堂」という番組にて、全国に点在する百年以上続く食堂を紹介するガイドとして出演しないかとのオファーが突然舞い込み、後半とんでもなく忙しくなった。テレビ出演は人生で全く初ながら、毎週一時間番組のレギュラー。なんとか呆れられない程度に収録をこなし、来年4月以降も9月まで継続となった。
※新年1月の最初の放送は、1月5日火曜日 22時〜です。ぜひ。

第二次世界大戦以降にできて、その後現在まで継続している名店はそこそこある。しかし百年というと、確実に戦前オープンがマスト。関東大震災も経験している。そんな食堂からは、厳しい過酷な試練を幾度も越えてきたという達観を、店主や店内の随所に感じる。

ぼくは、百年食堂を巡るガイドをやらせていただくことで、イマの、話題の、有名シェフ・ミシュラン星付きで修業したシェフの店にますます興味がなくなってきた。そんな店ばかりを追いかけている一部のコレクターに振り回されることも不愉快だし、店の優劣ではなく話題性や人気、レア感の演出だけで客が集中するマスコミやSNSからの誘導も、レストラン業界にとってはまったく不健全であると思う。何より、そんな飲食店に関心を持っているのはほんの一部の好事家だけなんだ、という極めて常識的な現実に直面している。

そもそもぼくは、予約のとれない店、というかとれなくなってしまった店には、興味がなかった。ここでいう予約のとれない店とは、3か月以上先、半年後、1年待ちとか言われるような類としよう。

そんな店の多くは、予約がとりにくくなる前に行っていることが多いし、料理店を訪問するのに、そんな先まで待つ、ということ自体もナンセンス。
でも、もっとも興味が湧かない要因は、予約がとれなくなった時点で進化が止まってしまうことが多いと考えるからだ。

客は、予約のとれない店に行くことだけで満足なので、批判的な視点を持ったり進化を愉しんだりということがない。店も、来られるだけで満足する客を相手に進化をする必要性がない。いや、料理人やオーナーご自身はそうではないと思う(思いたい)が、どんなにモチベーションを高く持とうとも、イチローのような稀有の精神力ではない限り、安住してしまうだろう。ここでいう進化とは、もちろん料理だけのことではない。客をどうやって迎えるか、もてなすか等、すべての面において変わることである。

ニッポン百年食堂の取材で、小田原駅前の「そば処 橋本」という店をロケした。天保年間の創業、文字通り百年食堂である。
取材中、店主はぼくに「自分の店にいくら歴史があるからといって、創業当時と同じことをずっとやり続けていたなら、それは後退なんですよ。少しずつでも進化してやっと、お客様には昔ちっとも変わらないねと言っていただけるんです」と語った。

2015年秋、まさにそれを確信する店と出会った。京都「S」だ。
この店を例にあげることは、この店だけがそうだという意味ではない。あくまで予約のとれない店の現状を伝えたい、との気持ちである。

刺身の皿ですよ、と軽くあぶって出された赤座海老。
こんな大ぶりで身の詰まった赤座海老は初めてと興奮。ミソもしっかりと入り卵もはらんでいる。同席者は皆、会話も忘れて一心不乱に食べた。ぼくも、エビの足を一本一本引っこ抜いては口に入れ、ミソをほじくり出し卵をすする。
そんな風に夢中に食べていたら、店主がぼくたちの前に来て、出された料理はさっさと食べてもらわないと困るんだ。ぼくはそんな人は嫌いなんですよ。という。この人、いったい何を言ってるんだろう。まったく意味がわからなかった。ひと時も手を止めることなくずっと食べているのに・・・。

ふと冷静になりまわりを見てようやく合点がいった。
他の客は、赤座海老の身の部分をとりだし口に運んで、それでその皿は終了だった。誰もエビの殻を割ってミソまで食べるような客はいないのである。
果たして、どちらが正しいのか。それは単純には結論付けられない。ただ、どちらが食いしん坊か、食べることに貪欲かといえば、ぼくたちに違いないだろう。そして、予約のとれない店京都「S」が自らの客に合わせる標準は、食いしん坊、食べることに貪欲な層ではなく、赤座海老の身の部分だけを三口程度で食べ終える客が対象、ということは明らかだ。この店の時間軸は、そういった客層とともに動いている。

個人的にはとても衝撃的、かつ象徴的な出来事だった。
全てのカウンター客に目が届いていないという店主にも失望したが、何よりもここまで優れた赤座海老のミソや卵を食べずに皿を戻してしまう客が京都「S」のアベレージとなってしまったことに注目したい。

そして、そんな客のみをさばいていく間に、赤座海老のミソや卵を食べる時間は考慮に入れなくなった。こうしてぼくは、予約のとれない店は進化が止まってしまうという具体的な局面に気づかされたのである。

レストランに関する、今の情報の伝え方伝わり方には、どうしても危機感をぬぐえない。ひいては、それが予約のとれない店を生み、店の進化を止める。それをどう修正して、飲食業界の健全な発展に少しでも寄与できるか。今年のぼくのテーマである。
posted by 伊藤章良 at 13:53| Comment(0) | TrackBack(0) | その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年12月01日

(88)金沢「鰯組」

かの主が自身のリセットに訪れる

金沢の隠れた名店

北陸新幹線は、今年のヒット商品番付ナンバーワンだそうである。そんな話題の高速鉄道に乗って、金沢に行ってきた。

すでにたくさんニュースになっているのでご存知の方も多いと思うが、JRの金沢駅には度肝を抜かれる。入口にそびえる巨大な鼓門、そしてバス停での長蛇の列……。金沢に陸路で入るのは、もちろん初めての経験。
JR金沢駅自体通過点に過ぎなかったり、小松空港からタクシーで移動した経験しかない自分には、まさに最初から異次元。ただその駅前も、見慣れてくると、なんだか札幌にも福岡にも似てるように思える。JRのターミナル駅って結局このような形でしか帰結しないんだなあと、今さらながら気づかされる。

いろいろと話を聞いていると、特にタクシーの運転手さんや料理店の店主から耳するのは「格差」である。大量に人が入ってくることにより、大型バスを止めて誘導しやすい名所、例えば兼六園やひがし茶屋街や近江町市場等ばかりに集中。宿泊は、繁華街の中心にいくつもそびえる異常に高い「アパホテル」は避け金沢駅前を選ぶので、飲食店は金沢駅前ばかりが栄えはじめ、香林坊と呼ばれる旧来の繁華街から人を奪っていく。
名所のひとつ、近江町市場にも訪れたが、一杯三千円もする海鮮丼の店にも長蛇の列。丼によそったゴハンの上に刺身を載せるだけの何の調理もない料理に……と、観光地での金銭感覚に天を仰ぎたくなる。

かと思えば、金沢に来たからには、もうすぐ閉店する「小松弥助」に行かなきゃとか、鮨ならやっぱり「めくみ」だよとか、今からでも「乙女寿司」なら取れるかもと、多数の囁きが聞こえてくるが、何カ月も前から必死で予約を取り、スタンプラリーのように訪問したことだけで満足するグルメコレクションには、最近まったく興味がなくなった(以前からなかったですが 笑)。

そして目指すのは「鰯組」。金沢に来て、なぜ鰯料理店? しかも、なんとベタな店名。ノドグロやブリやガス海老を食べなきゃ。思いは同じなのか、店に向かうタクシーの運転手さんにも、どこか別の店を紹介するとまで言われた。もちろん食事は一回ではないので地の魚介に接する機会もゼロではないが、何しろメインイベントは、この鰯料理なのだ。

この店に魅かれ目指したのは、ひとつ理由がある。日本ジビエの大家とも、鮒ずしをはじめとする発酵の錬金術師とも称される名店のご主人が、金沢に行くと必ず立ち寄る店としてご紹介をいただいたからだ。
そのご主人は、ご自身をリセットする目的で、金沢に来ると必ずこの店を訪ねるという。

「鰯組」、入店すると、小道具や調度品にちょっと工夫を加えた、と居心地のいい居酒屋風情。二階もあるのか、二階から宴会のさんざめきが聞こえるが、一階のカウンター席は、一人客も多く静謐そのもの。カウンターの向こうも、寡黙に作業する料理人が、まな板と包丁の音でハーモニーを奏でる。

実にいさぎのいい見事なメニューだ。すべての料理のどこかにイワシ。刺身の盛り合わせにはイワシ以外の地の魚も入るようだが、それには目もくれず、まずは、イワシの刺身、たたき、南蛮漬け。そしてイワシと大根煮、イワシのコロッケ、なんとイワシ餃子まで。聞けば、鮮度を重視する料理については近海のもの、それ以外は別の地域と、イワシ自体も使い分けているという。

これらのメニュー、本当にイワシという一つの食材から出来上がったのかと首をかしげたくなるぐらい、個々に異なる味わいがあり特徴が顔を出し、そしておいしさが追いかける。その道を極めた料理人が、自分をリセットしたいと、そんな哲学的なことを念じるまでもなく、マジックを見ているがごとく不思議で愉しくて、そして確実に笑顔になる味がそこにあるのだ。しかも、たたきも南蛮漬けも餃子もコロッケも、イワシから作ったというより、もともと存在する料理がベース。普通にその味を確認しながら最後にイワシが登場する。いずれも、いい意味でイワシが強く主張することがない。ゆえにイワシ独特の臭みが嫌いな方も、何も気にせず、ホントにイワシ料理なの? と首をかしげながら愉しむことができよう。

圧巻は、「いわしいしるラーメン」。古くから加賀地方に伝わるイワシでつくった魚醤「いしる」をかえしに使い、干しイワシでダシをとったという。おそろしくうまい。すべてのラーメンフリークに体験いただきたい、魚介系スープの概念が変わる逸品である。

すべてイワシの料理でありながら、前述したように、どれを食べても違うテイストなのに加え、付け合せの生野菜にもすべて違うドレッシングが使われていて、思わず野菜サラダを追加注文した。もちろんこのサラダのドレッシングも新しい味覚だった。

すべてのメニューを制覇したくなったが、それにはさすがに体がついていかない。それでも目の前に作り置きしてあるイワシのばってらは食べてみたい。聞けば持ち帰りも可能という。そしてこのばってらが、翌日のぼくの最高の朝食となったのは、言うまでもないだろう。

「鰯組」
●石川県金沢市片町1-7-13
●076-224-1493
●17:00〜23:00 (L.O.22:30)
●日休
posted by 伊藤章良 at 06:21| Comment(0) | TrackBack(0) | 日本料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年11月01日

(87)渋谷「まるこ」

どぶづけに突っ込まれた酒に魅力的な惣菜。

ふだん着感覚の酒場感がとにかく楽しい

先日、今福岡でももっとも人気のある居酒屋の一軒たという「炉端百式」を訪問した。いわゆる九州の特徴的な魚介に触れられて、炉端らしい活気に満ち溢れ、すばらしい、というより楽しく愉快な店だった。

というのも、炉端を取り巻くカウンターの前には、常に冷却水で満たされた幅50cmほどのステンレス水槽、通称どぶづけがあり、ビール、スパークリング・白ワイン、ソフトドリンク、そして水がストックされている。どぶづけは、お祭りの屋台などでよくみられる簡易の冷蔵庫。毎日使うとメンテナンスが大変だろうなと心配になるが、なにせそこから好きな飲物を勝手に取り出せるので、確実に普段の1.5倍は飲んでしまうし、水もスタッフに都度お願いする必要がなく、とても気が楽だ。

さらに、日本酒についてもセルフサービスが基本。
スタッフに声をかけて持ってきてもらうこともできるが、自ら日本酒セラーの前までいき、好きな酒を選んで注ぐ。自分で温度管理をしつつ燗酒も作れる。そしてさらに飲み過ぎるのだ。

料理はすでに完成の域。友人が取り置きを頼んでくれた「ごまさば」に始まり、炉端を活かした山海の食材がいかにも九州らしく味付けされる。それ以外にも、名物として「ウニの牛肉巻き」「バリバリピーマン」、面白いなあと注文したのが「大根の唐揚げ」等々。特にピーマンは添えられた肉味噌につけてモロキュウ感覚でいただくのだが、キャベツやキュウリ、根菜類でこういった食べ方をしたことはあるが、ピーマンとは驚き。さらにそのピーマンは肉厚ですごくおいしいのである。一度行ったぐらいでは全く物足りないラインナップに、福岡で暮らす人をうらやましく思ったぐらいだ。

そしてここからが本題。
つい先日渋谷におもしろい居酒屋ができたよと聞いて訪れたのが「まるこ」。この店は高円寺辺りで何軒か営んでいるグループが渋谷に進出した居酒屋とのこと。ただぼくは、この「まるこ」に入った瞬間に、ここは福岡の「百式」や、と思ってしまった。

店の造り自体は、「百式」よりずっと簡素化されていてシンプル。酒場感でムンムンだ。椅子やカウンターも客の長居を意識していない様子。カウンター中心の細長い店ながらテーブル席もある。
なんといってもカウンター前にあるどぶづけ。ここには、福岡と同様に、国内外のビール、ワイン、ソフトドリンク、そして水が冷やされていて、客はそれを選ぶことからスタート。日本酒はさすがにセルフサービスではないが、良質なモノを安価に多数そろえている。

かつおの藁焼きが名物だそうで、それ以外にも居酒屋らしい焼き物揚げ物が充実している。どぶづけの向こうの冷蔵のショーケースに惣菜が並べられ、あれもそれも注文したくてたまらない。そしていずれも廉価だ。

これまた嬉しいことに、〆に炊き立てのご飯が食べられる。白飯でもいいし鯛めしなどの炊き込みもある。ここで最後にご飯をいただけるなら、ふらふらと炭水化物を求めてラーメン店に入ってしまうこともないだろう。特に炊き立てのご飯は酔った脳を覚醒させる作用もあるように思う(医学的根拠はまったくないが)。

普段着感覚で楽しく愉快なひとときを。
ぼくが訪れたときは年配客が大多数だったが、渋谷という土地柄、こういった酒場の存在やここでの過ごし方をおもしろいと感じていただければ、文化も継承されるに違いない。

ところで、「まるこ」が「百式」をかなり意識し参考にしているのは、オペレーションだけではなくメニューにも見いだせた。上記の「百式」名物、ピーマンや大根は「まるこ」に存在したが、でき上がりそのものは残念ながら一日の長を感じてしまったことを少し付け加えておこう。

「まるこ」
●東京都渋谷区道玄坂1-18-4 和田ビル 102
●03-5784-1626
●16:00〜23:30(L.O.)
●無休
posted by 伊藤章良 at 19:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 焼鳥・居酒屋 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年10月01日

(86)麻布十番「赤星とくまがい」

ニューヨークから凱旋帰国したふたりが奏でる

日本酒と料理が出会う「今」の形

そろそろキノコが出始めるという素敵な季節に、スペインのミシュランガイド三つ星店を4軒回ってきた。
とある店のメニューに「UMAMI」とあったのでその意味を問うと、人間の舌が持つ4種の味覚、酸味、甘味、苦味、塩味のそれぞれから総合的に感じられる味覚と店側は説明した。ぼくの記憶では、20世紀初頭に日本人が発見したグルタミン酸が、うま味という五番目の味覚と理解していたが、どうやら異なる説のようだ。試してみたその料理を大雑把に表現すれば、それぞれの4種の味覚が感じられる食材が皿に並べられ、別添えされたトロロ昆布をそれに絡めて食べるという趣向だった。うま味が何かはご承知のようである。
また別の店では、どう考えてもシメサバとしか思えない切り身の上に大量にゴマがふってあって、ゴマサバかと突っ込みたくなった。パリで立ち寄ったネオビストロのメニューにも、ゴマ塩の文字があった。その店のメインデッシュのソースには豆豉が使われていた。

和食とは、もうすでに箸を使って食べる場合の料理でしかないのかもしれない。
といつつも、先日テレビの食レポを見ていたら、おバカタレントと称される十代後半の女性が、箸で食べるのが苦手なのてフォーク使いまーすと言って、和食をフォークで食べていた。

そんな世の中だから、ニューヨークで長く日本酒バルをやっていた方が日本に戻って、ニューヨークさながらの店を出すという流れも、ごく普通の出来事なのだろう。今回紹介する「赤星とくまがい」は、まさにそんな空間である。

赤星とくまがい、つまり赤星さんとくまがいさんとで始めた店ということだ。赤星さんが清酒のソムリエで、くまがいさんは料理人。ともにニューヨークで修業というよりは、お互い第一線で、しかもかなり長期間働いていたそうだ。
シェフ・ソムリエそれぞれの名前を店名にして、もし喧嘩別れしたらどーするんだろうと友人は言ったが、それを払拭するような暖かくて優しく包み込むような人柄が、赤星さんの第一印象だった。

麻布十番の真新しい飲食ビル最上階にある「赤星とくまがい」は、皿数によって分けられているいくつかのコース料理と、それに合う清酒をペアリングで提供するというのが基本スタイル。内装は基本的に洋風だが、壁一面に清酒蔵のラベルデザインが何種類も貼り出されるという異次元。つまり洋風のカウンター席に座り顔を上げると、まるで清酒居酒屋さながらのラベルの漢字やひらがなが圧倒的な迫力で目を奪う。清酒居酒屋では気づかなかったが、清酒のラベル文字にここまでの美しさやデザイン性が秘められていたのかと驚く。まさに逆輸入といった表現がふさわしいが、そこに違和感は存在しない。

料理も、まったく何料理なのか判断がつかない。というか、そんな無粋な考えは「赤星とくまがい」を楽しむなかで、すでに捨てている。くまがいシェフはニューヨークのイタリア料理店にいたそうだが、それを感じさせるヒントは、いい意味で見つけられなかった。イタリアンのシェフという前に日本人なのである。

ここは日本で清酒の国。赤星さんから、なぜこの料理にこの酒を合わせたのか、なぜこの温度にしたのか、そしてなぜこのグラスを選んだのかなど、熱意のこもった丁寧な説明に納得しつつ杯を合わせると、料理の一つ一つと清酒との国際結婚は理想的な形で成立する。さらに、微妙な温度管理から様々な形のグラスまでを吟味して提供する姿は、ソムリエという言葉で片付けたくはない、日本国の酒を極限まで見極める伝道師とでも言いたいイメージだった。

冒頭にも書いたが、料理や酒に国別地域別みたいな仕分けはすでにない、いちいち考えること、いや、問題意識を持つこと自体もナンセンスだと思う。
純粋に、日本の英知・世界の英知をぼくたちの五つの味覚で感じとり、感動や未体験や、時折違和感も交えた世界について席を隣り合わせた同士で語り合う、それがあたりまえに楽しめる時代になってきたことを、「赤星とくまがい」がさりげなく教えてくれた。

さて、壁一面の清酒のラベルデザインをみながら、ふと不安になった。
すかさずぼくは質問する。
「この壁に貼られた蔵は、時々入れ替わるんですか」
すると赤星さんは少し困りながら、本当はそうしたいんですが、実はこの壁面を製作するのに大変なお金がかかるんですよ……と照れた。

「赤星とくまがい」
●東京都港区麻布十番3-3-9 COMS AZABUJYUBAN 7F
●03-6459-4589
●18:00〜翌4:00(LO翌3:00)
●日休
posted by 伊藤章良 at 16:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 日本料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年09月01日

(85)代々木上原「ル・デパール」

グルメエリアとなる遥か以前から

町を静かに見つめてきたワインビストロ

2015年の今、代々木上原のレストランといえば山手線内の一等地とほぼ同じ立地感覚である。例えば、恵比寿の飲食店が飽和状態になり地代が高止まりすぎて、中目黒へと移行していったように、代々木上原も渋谷から同心円上に大人の店が逃げていくなかで、その大いなるピンポイントとしてのポジションを確保したような気がする。地元のメンバーで集う止まり木から、優れた飲食店を求めて都内一円から人が集うグルメエリアとして。
それは、あらかじめ山手線外という認識で成熟し大衆化した下北沢や三軒茶屋と異なり、静かで便利な住宅街からトレンディなレストランスポットに変化しつつあると表現しても過言ではなかろう。

そんな代々木上原にて、平成元年にオープン。その後27年間ずっとこの町の変遷を見て感じて、確かな存在感を放ち続けてきたレストランがある。「ル・デパール」という。こちらに訪問の機会を得た際、自分では初だと思い込んでいたが、ふと店の前に立つと見覚えがあった。もちろん既視感ではない。1990年代、ぼくは代々木上原から徒歩圏に住んでいたので、この店に何度か訪れたことを思い出していた。

店は贅沢なほど駅前だ。でも、27年前だからこそこんな好立地に店を構えることができたわけで、今は相当難しいのではないかとそんな想像をする。入口の佇まいからバブルの香りが漂ってくる。というか、すでにバブルを知らない世代の方がマジョリティだろうから、そんなぼくの独白も誰も気に留めないに違いないが。

店内は、クラシックでもなくモダンでもない、でも、ああこんな店に通ったなあと自分がぐいぐい若返ってくるような、少し落ち着かない、素敵なのになんだか照れくさい、そんな感覚。そして、十数年を経てこの店にまた来ることができた喜びが、じわじわと腹の底から込み上がってくる。

バブルの名残がまだ感じられた時代、「ル・デパール」には、まずは少々遠方からの客、そして戻ってきた地元民、深夜に集う同業者と、深夜2時まで三回転したと店主は語る。当時は人も雇っていたようだが、今はマスター一人。酒も料理も筋金入りである。

今も昔も、ここをワインバーと称するのだろう。というより、ワインバーとしての走りかもしれない。ただ客の全員が一斉にぐるぐるとグラスをスワリングしていた、まるで新興宗教のような一時の片鱗はなく、今はビストロ料理を出す硬派なバーとすると上手に収まる。メニューの感じも、長年の経験で歩留まりのいいいように工夫された苦労が見えるし、一皿ごとにボリュームがあって、付け合せもこれでもかという具合。仕上げに胡椒をガリガリと多用してくるところも、リヨンのブションを想起させる。オープン当初からそうだったのか、いや店内に2000年代半ばのミシュランが置いてあったので、そのころからの流れなのか。時代の変遷を越えて長く続く飲食店を追いかけているぼくは、「ル・デパール」の変化を勝手に想像することで、よりこの空間を楽しんでいた。

カウンターやバックバーには、ワイン以外のお酒をたくさん置いてあるので、当然あらゆるアルコール類を楽しむことができるのだが、カウンターに置かれたボトルをみると、アプサンやパスティスばかり。普通のオーセンティグなバーならスコッチやジンが置かれている、まさにその場所から強烈なフランスのエスプリを感じて思わず店主の顔を仰いだ。あまりにもさりげなくてカッコいいこだわりだ。

先月、仕事でハワイに半月ほど滞在した際、ホノルルで19年続いているという「カフェ・ミロ」なるフラスン料理店を訪れた。実に10年以上ぶりかもしれない。客の大半がひけた後、この店の日本人シェフとお話しをする機会を得たが、彼はその間ずっと、パスティスを手放さずに飲んでいた。ハワイというフランスの対極のような場所にいながらも、フランスのスピリットを楽しんでいる、というか決して忘れないよう心のどこかに置いておく凄さ。
「ル・デパール」のカウンターを見て、その時のことを思い出した。

「ル・デパール」
●東京都渋谷区上原1-36-15
●03-3468-6228
●19:00〜翌2:00
●日休
http://loveledepart.tumblr.com/
posted by 伊藤章良 at 11:57| Comment(0) | TrackBack(0) | フランス料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年08月01日

今月はおやすみいたします

いつも新・大人の食べ歩きをお読みいただきありがとうございます。

今月は伊藤章良さんの海外出張と夏休みが重なったためおやすみさせていただきます。
申し訳ありません。

次回は9月1日アップでよろしくお願いいたします。
posted by 伊藤章良 at 10:39| Comment(0) | TrackBack(0) | その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年07月01日

(84)大阪「87(オッタンタ・セッテ)」

フランチャコルタで喉の渇きを癒したい。

在伊13年半の小さなイタリア料理店

「87」Ottanta Sette(オッタンタ・セッテ)というイタリア料理店が大阪にある。夫妻で切り盛りするとても小さな店だ。ご夫妻は、イタリア本国にてオステリアを営んでいたにもかかわらず、日本に、大阪に戻って新たにレストランを開き、合わせて心酔するイタリア産スパークリングワイン「フランチャコルタ」の日本での拡販に尽力する、そんな面々なのだ。

「オッタンタ・セッテ」とは不思議な店名だと思う。店の回りに87に関係している地名や番地などは皆無である。マダムにその理由聴くと明快でおもしろい答えが返ってきた。

以前イタリアで店をされているとき、夕暮れになると「オータンタ・セーテ オータンタ・セーテ」とつぶやきながら馴染みの客が入ってくる。オータンタ・セーテとは、Ho Tanta Sete = I am very thirsty(あー、ノドが渇いた) という意味だ。

ご夫妻は「オータンタ・セーテ」って87(オッタンタ・セッテ)と発音が似てるよねとその当時から話していたそうだ。そして日本に戻り大阪で店を開く際、当時のなじみ客の合言葉「オータンタ・セーテ」に似た「オッタンタ・セッテ」という店名にしたというのである。
先日、アブルッツォ出身のイタリア人マッシモにそのことを話したら、日本人とは思えないすばらしい言葉のセンスだ! と、感心していた。

イタリアを、そしてフランチャコルタを愛する二人が、日本で初めてのフランチャコルタ専門イタリア料理店を、大阪はキタの外れにオープンしたのが昨年(2014年)のこと。大阪はぼくが生まれ育った土地だし、キタには母が住むので、「87」の界隈にもそれなりに土地勘があると思っていた。父が写経に通い、没後の葬儀に来ていただいた院主の菩提寺も近い。ただ、自分が暮らしていた30年前に、当時の条例で風俗関係は一掃されたはずだったが、それらが業態を変えつつ存在し続けているようで、街並みは一変していた。加えて、大阪経済の凋落とともに町全体が枯れつつあり、自分の生まれ故郷なのに、東南アジアの片隅にでもいるような不思議な空気がモワっと流れているのを感じた。

そんなわけで、風を切ってとはいかずあちこち迷いながら「87」に向かう。
以前は焼鳥屋だったという店内。カウンター5席とテーブル2卓。そんな小さな空間を二人の熱すぎる情熱で、歩いていけるイタリアへと変化させた。店全体にイタリアの色、イタリアの空気、イタリアの香り、そしてイタリアの味が、折り重なるように存在している。

決して厨房の環境が万全とは見受けられないが、前菜・パスタ・メインとそれぞれに魅力的なアイテムがメニューに並ぶ。
まずはおつまみとして置かれていた「猫の舌」と呼ばれるスナックを一口。
おや、とても優しい味だ。ググッとワインをかき込みたくなる塩辛さはない。続いて、トリッパやパスタもトライするが、同様に深みのあるおだやかなテイスト。ただ、その控えめな塩がシャンパーニュ方式(瓶内2次発酵)のスパークリングワイン「フランチャコルタ」の味わいを邪魔せず、逆に改めて魅力に気づかせるバランスのようにも感じる。

某イタリアンのように、酒を多く売りたいがために強調する塩辛さも、店を経営していくためには必須なのかなあとも思う。確実にその方が客の酒も進むだろう。しかし「87」では、フランチャコルタの魅力を感じてもらえるレベルの塩加減に徹しているようだ。つまり、あくまで主体は「フランチャコルタ」なんだよと、そこに深い愛情と決意を見出す。

シェフはイタリアに13年半もいたそうだ。しかも後半の2年は修業ではなくレストランを営んでいた。そんなに長くイタリアに留まっていた料理人は、東京にも存在するだろうか。自分の記憶には上がらない。
そんなシェフに、「87」の料理の塩加減ってイタリアと比べてどうなんですかと聞いてみた。すると彼はボクトツに「いや、おんなじですよ。別に違うことはしていません」と答えた。

シェフが修業をし、その後独立してマダムと営んだ店は、フランチャコルタ生産地域の街イゼオだったと聞く。イタリアにいた時点ですでに、彼の料理は、のどが渇いてフランチャコルタが飲みたいと切望する人に向けて作られていたのだろうと解釈した。

「オッタンタ・セッテ」、東京にはまず存在しえないレストランだろう。
泡好き、イタリア料理好き、そしてイタリア好きなら、大阪はさほど遠くない。

「オッタンタ・セッテ」
●大阪府大阪市北区曾根崎1丁目6−23
●06-6360-9508
●18:00〜25:00
●日祝休
posted by 伊藤章良 at 09:00| Comment(0) | TrackBack(0) | イタリア料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年06月01日

(83)渋谷「くろ崎」

メンドウクサイ薀蓄はさておいて

店主の人柄からまずは味わいたい

久しぶりに鮨店を取り上げてみたい。

さまざまな食ジャンルのなかでも、もっとも好きなのは鮨と公言しているだけに、新規オープンの店にはそれなりに足を運び研鑽を積むようにしているが、ここ最近、どうもコレという店に出会わない。自分の感覚がなまっているのかなあと内省するも、それ以外のジャンルでは何軒も特筆したいレストランと出会っていることを鑑みると、鮨の分野、とくに東京では出色の登場があまりないのかもしれない。

私見だが、鮨は、メシの上にのっている魚の質や施された仕事を取り上げる場合が多いが、適度な硬さや弾力を持つ冷たいタネと、基本軟らかく温かい酢飯の瞬間的な結合が最重要だと思う。それをどのように創りあげるのか、という点が、すべて職人の力量にかかっている。つまり、硬さも温度も違う両者がヒトの口の中で咀嚼され、ほとんど同時に消えていくことが理想だ。タネか酢飯のいずれかだけが最後まで残るなら、完成度はまだまだといわざるをえない。

しかしまあ、こんなメンドクサイとことばかり考えていたから結局楽しめなかったんじゃないのかと、痛感させられる店と出会った。

渋谷の「くろ崎」である。

渋谷、としながらも、場所はかなり渋いロケーションだ。宮益坂を上がって左折。飲食店の灯りが途切れかけたエリアにポッツリとある。注意しないとたいていやりすごすだろう。エントランスからカウンターに至るまでもゆとりがあって、入店即つけ場という慌ただしさがない。カウンターの奥からも人声が聞こえてきたので、個室もしつらえているようだ。個人的には鮨屋に個室は不要かと思うが。
店主の話では、とにかく目立たないところに店を構えたかったという。本来ならなかなか飲食店での許可はおりない場所だそうだが、ほとんど熱をつかわない鮨屋という形態ゆえオッケーがでたという。
客はさすがに渋谷だろうか、短パンにTシャツ、ビーサンという輩もいたが、決してチャライタイプではないところが、この界隈の典型的な成功者なのだろう。もちろん一心不乱に写真を撮っている類の鮨フリークの姿はなく、ただそれだけでも快適極まりない。

店主はすこぶる爽やかなオトコだ。予約の時間に入店すると先客がいて少々待たされたが、それに対するお詫びも軽やかでよどみなく、瞬時にそんな店の不手際など忘れてしまいそうなほどだ。
ツマミばかりを先に出すとおなかがいっぱいになってにぎりを味わっていただけないので、交互に出させていただきますね、と冒頭に言う。
つまみとにぎりを交互に出す店はすでに当たり前にはなったが、最初にこんな説明をされたことってあったかなあと(きっとあったはずなのだが)、あまりにも自然体な流れに改めて納得してしまう。

酒、特に日本酒は店主もかなり詳しいようだ。
「まつもと」が一番好きなんですよ、といいつつ、「旭興」「大賀」などが普通に出てくる。それに比してワインリストは少々しんどかったかなあ。日本酒が全く飲めず鮨にもワインというメンバーが一人いたが、それでもビオワインは鮨には合わないよと選択肢の少なさに嘆いていた。ただし、ぼくは鮨店でワインを自ら選ぶことはないので、どうでもいいことなのたが。

そしてツマミもにぎりも、一定の高水準をクリアしているのは大前提として、特徴的なことはあまりない。いい意味で普通なのだ。だからこそ邪念が入らず快適で寛げるのだとわかる。ただ、酢飯はもう少しキッチリと固めていただいた方が食べやすいし、完成度の高さも感じるに違いない。その辺まで極めてからの独立という道もあったかもしれないが、それらを凌駕する人間的魅力や接客業としてのセンスが店主にはあり、一人立ちすることをすすめる諸先輩も多かったのだろうなと感じる。それほどの好青年なのである。

店主の立ち振る舞いに呼応して、他のスタッフもすこぶる気持ちがいい。女性はアルバイトなのかもしれないが、ときおり繰り出す天然な行為や言動も、ピリピリとした鮨屋にありがちな緊張感をほどよく緩和してくれている。

こうしてトータルで愉しい鮨屋、心地よい鮨屋って、渋谷という立地も相まって貴重な、というかそんなエラそうじゃなく単純に、嬉しくてありがたい存在だなあと、気持ちよく後ろ髪を引かれながら店を後にした。
なにより、今後もずっと鮨オタに占領されないでいてくれたらいいなあと願いつつ。

「くろ崎」
●東京都渋谷区渋谷1-5-9
●03-6427-7189
●17:30〜24:00
●水休

posted by 伊藤章良 at 17:54| Comment(1) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年05月01日

(82)五反田「かね将」

この町にしかない、自分しかできない。

そんなポリシーが響いてくる銘居酒屋

フランス料理が好きな人は居酒屋について論じないと思うし、居酒屋フリークは結婚式以外でフランス料理を食べることもないだろう。
フランス・イタリアを歴訪するメンバーはハワイには行かないに違いなく、同じく香港や台湾のリピーターもハワイに食指は動くまい。

ただぼくは、日本中の世界中のすべてに顔を出す。自分にとってはあらゆる食が同じ土壌に載っているからだ。もっと言えば、食の興味に貴賤がないからだ。しかもそれは、広く浅くではなく、広く深くである自負も持っている。
よって、居酒屋フリークにも、フレンチ・イタリアンラバーとも、ハワイ通でも、ヨーロッパを歴訪する面々にさえも、なんとか同等についていけると思っている。

でも、とりわけ居酒屋が好きだ。
それは、居酒屋で飲むという時間が掛け値なく楽しいのとともに、居酒屋で働く人集う人に加わり交わるのが震えるほど興味深いからだ。高級フランス料理や江戸前鮨などでは、ワインも日本酒も飲まず、レストラン情報以外の話題で同席者と会話することもなく、デジイチで一心不乱に写真を撮っている、とまあそんなヤカラばかりを散見するトウキョウ。本当に食べること飲むことを、独りでもカップルでもグループでも、心の底から楽しもうとする人種は、昨今居酒屋にこそ存在するのだと感じている。

もちろん、居酒屋というのは、今や日本中のどんな駅に降りても、駅前にまったく同じ看板やサインばかりがギラギラと目を引くチェーン店ではない。「いざかや、いかがっすか」と兄ちゃんがチラシを配る、みたいな店は、対象外というか最初から規格外である。

基本、その街にそこしかない店、いや東京中にそこしかない店を目指す。
街にヒトに根付き、店としての矜持やポリシーがあり、スタッフも皆、誇りを持って働いていて、大将やスタッフは、常連から〇〇ちゃーんと愛称で呼ばれる。そんな世界。
たとえ駅から15分歩くことになっても、駅前のチェーン店に吸い込まれることは決してない。いや、15分歩けば幾倍もの楽しみや喜びがあふれるのに、それを体験しようしないこと自体、天を仰ぎたくなる。

こういった店は、山手線の上側以北か東側にしかなかなか見つかりにくいのが今の東京だが、五反田にも貴重なる一軒がある。「かね将」という。
「かね将」とは、マツケンやキムタク同様、店主の名前を縮めた愛称だそうだ。店主は金子章治というが、そこは「章」ではなく「将」と収めたところがカッコいい。意外にも五反田駅から徒歩すぐ。多くのチェーン居酒屋やラブホテルに囲まれながら、ご自身の愛称を掲げて切り盛りし続けてこられた。その生業がストレートに頼もしい。

入口が複数あるので中の様子はある程度掴めるが、意外と奥に深くて客席数も多いので回転も速く、居酒屋より酒場と言うにふさわしい。店内はとても賑やかで混雑時には外にまで客があふれる。お店のファサードにもfacebookページでも、焼きとん酒場とタイトルが付いている。にもかかわらず、食べログ等のサイトでは焼鳥との表記も散見するが焼鳥は存在しない。

ベースのもつ焼きのみ活字で、それ以外のメニューはすべて手書きか板書。こうも活気のある酒場にいると、手書きの短冊や板書のメニューのみが目を引き、活字のもつ焼きはすでにそんな中に埋もれている。焼きとんを看板にスタートしたけど、やがて店主の才覚や趣味か高じつつ、客の求めるものを揃えるなかで、どんどん変化していく。そんなさまが、壁じゅう所せましと貼られた短冊を見ていると感じてくる。

店主奥様の故郷の味として「牛すじトマト煮」が名物と言われる。それにガーリックトーストを添えるのが定番らしい。ワインとでも言いたくなるが、「かね将」ではすっかり甲類焼酎のお供として定着。酒のピッチも加速度的に早まっていく。

加えて愛すべきは、店で働くスタッフだろう。客層はほとんど自分の親の世代に違いないが、そういった人生の先輩から目を細められることなく、実に上手に接しておられて、とても気持ちがいい。店内がキチンと清潔でトイレもきれいなのも、こういった若いスタッフの気配りかと頭が下がる。

回転も速いと冒頭に書きつつ、あまりに居心地がいいので、あっという間に3時間が経った。ふと見上げると、混雑時には3時間で・・・という貼り紙。2時間ではないところが、さらにチェーンにはできない心配りかと、あわてて席を立った。

なお、食べログには予約不可となっているものの、18時までなら予約も受け付けていただけるようだ。当然ながら喫煙率は高く、それが自分を居酒屋から遠ざける最大の要因となっている。ただ、予約できれば喫煙者と相席をさせられることもなく、豪炎ならぬ豪煙からは多少逃れることもできる。

「かね将」
●東京都品川区西五反田2-6-1
●03-3495-4677
●16:30〜23:30
●水休
posted by 伊藤章良 at 18:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 焼鳥・居酒屋 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする