いとうあきら イベントの企画・運営・演出を本業とするも、無類の食べ歩き好きが高じて“食べ手”の視点で店や料理を紹介。過去の書き手になかった大人の切り口で飲食への愛情を示した。著書に『東京百年レストラン(T〜V)』。

2016年01月01日

2016年はじめによせて

今回は2016年の最初ということもあり、お店の紹介ではなく2015年を個人的に振り返りつつ、一つの考えと今年のテーマを書いてみたい。
2015年は、BSフジ「ニッポン百年食堂」という番組にて、全国に点在する百年以上続く食堂を紹介するガイドとして出演しないかとのオファーが突然舞い込み、後半とんでもなく忙しくなった。テレビ出演は人生で全く初ながら、毎週一時間番組のレギュラー。なんとか呆れられない程度に収録をこなし、来年4月以降も9月まで継続となった。
※新年1月の最初の放送は、1月5日火曜日 22時〜です。ぜひ。

第二次世界大戦以降にできて、その後現在まで継続している名店はそこそこある。しかし百年というと、確実に戦前オープンがマスト。関東大震災も経験している。そんな食堂からは、厳しい過酷な試練を幾度も越えてきたという達観を、店主や店内の随所に感じる。

ぼくは、百年食堂を巡るガイドをやらせていただくことで、イマの、話題の、有名シェフ・ミシュラン星付きで修業したシェフの店にますます興味がなくなってきた。そんな店ばかりを追いかけている一部のコレクターに振り回されることも不愉快だし、店の優劣ではなく話題性や人気、レア感の演出だけで客が集中するマスコミやSNSからの誘導も、レストラン業界にとってはまったく不健全であると思う。何より、そんな飲食店に関心を持っているのはほんの一部の好事家だけなんだ、という極めて常識的な現実に直面している。

そもそもぼくは、予約のとれない店、というかとれなくなってしまった店には、興味がなかった。ここでいう予約のとれない店とは、3か月以上先、半年後、1年待ちとか言われるような類としよう。

そんな店の多くは、予約がとりにくくなる前に行っていることが多いし、料理店を訪問するのに、そんな先まで待つ、ということ自体もナンセンス。
でも、もっとも興味が湧かない要因は、予約がとれなくなった時点で進化が止まってしまうことが多いと考えるからだ。

客は、予約のとれない店に行くことだけで満足なので、批判的な視点を持ったり進化を愉しんだりということがない。店も、来られるだけで満足する客を相手に進化をする必要性がない。いや、料理人やオーナーご自身はそうではないと思う(思いたい)が、どんなにモチベーションを高く持とうとも、イチローのような稀有の精神力ではない限り、安住してしまうだろう。ここでいう進化とは、もちろん料理だけのことではない。客をどうやって迎えるか、もてなすか等、すべての面において変わることである。

ニッポン百年食堂の取材で、小田原駅前の「そば処 橋本」という店をロケした。天保年間の創業、文字通り百年食堂である。
取材中、店主はぼくに「自分の店にいくら歴史があるからといって、創業当時と同じことをずっとやり続けていたなら、それは後退なんですよ。少しずつでも進化してやっと、お客様には昔ちっとも変わらないねと言っていただけるんです」と語った。

2015年秋、まさにそれを確信する店と出会った。京都「S」だ。
この店を例にあげることは、この店だけがそうだという意味ではない。あくまで予約のとれない店の現状を伝えたい、との気持ちである。

刺身の皿ですよ、と軽くあぶって出された赤座海老。
こんな大ぶりで身の詰まった赤座海老は初めてと興奮。ミソもしっかりと入り卵もはらんでいる。同席者は皆、会話も忘れて一心不乱に食べた。ぼくも、エビの足を一本一本引っこ抜いては口に入れ、ミソをほじくり出し卵をすする。
そんな風に夢中に食べていたら、店主がぼくたちの前に来て、出された料理はさっさと食べてもらわないと困るんだ。ぼくはそんな人は嫌いなんですよ。という。この人、いったい何を言ってるんだろう。まったく意味がわからなかった。ひと時も手を止めることなくずっと食べているのに・・・。

ふと冷静になりまわりを見てようやく合点がいった。
他の客は、赤座海老の身の部分をとりだし口に運んで、それでその皿は終了だった。誰もエビの殻を割ってミソまで食べるような客はいないのである。
果たして、どちらが正しいのか。それは単純には結論付けられない。ただ、どちらが食いしん坊か、食べることに貪欲かといえば、ぼくたちに違いないだろう。そして、予約のとれない店京都「S」が自らの客に合わせる標準は、食いしん坊、食べることに貪欲な層ではなく、赤座海老の身の部分だけを三口程度で食べ終える客が対象、ということは明らかだ。この店の時間軸は、そういった客層とともに動いている。

個人的にはとても衝撃的、かつ象徴的な出来事だった。
全てのカウンター客に目が届いていないという店主にも失望したが、何よりもここまで優れた赤座海老のミソや卵を食べずに皿を戻してしまう客が京都「S」のアベレージとなってしまったことに注目したい。

そして、そんな客のみをさばいていく間に、赤座海老のミソや卵を食べる時間は考慮に入れなくなった。こうしてぼくは、予約のとれない店は進化が止まってしまうという具体的な局面に気づかされたのである。

レストランに関する、今の情報の伝え方伝わり方には、どうしても危機感をぬぐえない。ひいては、それが予約のとれない店を生み、店の進化を止める。それをどう修正して、飲食業界の健全な発展に少しでも寄与できるか。今年のぼくのテーマである。
posted by 伊藤章良 at 13:53| Comment(0) | TrackBack(0) | その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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