いとうあきら イベントの企画・運営・演出を本業とするも、無類の食べ歩き好きが高じて“食べ手”の視点で店や料理を紹介。過去の書き手になかった大人の切り口で飲食への愛情を示した。著書に『東京百年レストラン(T〜V)』。

2015年10月01日

(86)麻布十番「赤星とくまがい」

ニューヨークから凱旋帰国したふたりが奏でる

日本酒と料理が出会う「今」の形

そろそろキノコが出始めるという素敵な季節に、スペインのミシュランガイド三つ星店を4軒回ってきた。
とある店のメニューに「UMAMI」とあったのでその意味を問うと、人間の舌が持つ4種の味覚、酸味、甘味、苦味、塩味のそれぞれから総合的に感じられる味覚と店側は説明した。ぼくの記憶では、20世紀初頭に日本人が発見したグルタミン酸が、うま味という五番目の味覚と理解していたが、どうやら異なる説のようだ。試してみたその料理を大雑把に表現すれば、それぞれの4種の味覚が感じられる食材が皿に並べられ、別添えされたトロロ昆布をそれに絡めて食べるという趣向だった。うま味が何かはご承知のようである。
また別の店では、どう考えてもシメサバとしか思えない切り身の上に大量にゴマがふってあって、ゴマサバかと突っ込みたくなった。パリで立ち寄ったネオビストロのメニューにも、ゴマ塩の文字があった。その店のメインデッシュのソースには豆豉が使われていた。

和食とは、もうすでに箸を使って食べる場合の料理でしかないのかもしれない。
といつつも、先日テレビの食レポを見ていたら、おバカタレントと称される十代後半の女性が、箸で食べるのが苦手なのてフォーク使いまーすと言って、和食をフォークで食べていた。

そんな世の中だから、ニューヨークで長く日本酒バルをやっていた方が日本に戻って、ニューヨークさながらの店を出すという流れも、ごく普通の出来事なのだろう。今回紹介する「赤星とくまがい」は、まさにそんな空間である。

赤星とくまがい、つまり赤星さんとくまがいさんとで始めた店ということだ。赤星さんが清酒のソムリエで、くまがいさんは料理人。ともにニューヨークで修業というよりは、お互い第一線で、しかもかなり長期間働いていたそうだ。
シェフ・ソムリエそれぞれの名前を店名にして、もし喧嘩別れしたらどーするんだろうと友人は言ったが、それを払拭するような暖かくて優しく包み込むような人柄が、赤星さんの第一印象だった。

麻布十番の真新しい飲食ビル最上階にある「赤星とくまがい」は、皿数によって分けられているいくつかのコース料理と、それに合う清酒をペアリングで提供するというのが基本スタイル。内装は基本的に洋風だが、壁一面に清酒蔵のラベルデザインが何種類も貼り出されるという異次元。つまり洋風のカウンター席に座り顔を上げると、まるで清酒居酒屋さながらのラベルの漢字やひらがなが圧倒的な迫力で目を奪う。清酒居酒屋では気づかなかったが、清酒のラベル文字にここまでの美しさやデザイン性が秘められていたのかと驚く。まさに逆輸入といった表現がふさわしいが、そこに違和感は存在しない。

料理も、まったく何料理なのか判断がつかない。というか、そんな無粋な考えは「赤星とくまがい」を楽しむなかで、すでに捨てている。くまがいシェフはニューヨークのイタリア料理店にいたそうだが、それを感じさせるヒントは、いい意味で見つけられなかった。イタリアンのシェフという前に日本人なのである。

ここは日本で清酒の国。赤星さんから、なぜこの料理にこの酒を合わせたのか、なぜこの温度にしたのか、そしてなぜこのグラスを選んだのかなど、熱意のこもった丁寧な説明に納得しつつ杯を合わせると、料理の一つ一つと清酒との国際結婚は理想的な形で成立する。さらに、微妙な温度管理から様々な形のグラスまでを吟味して提供する姿は、ソムリエという言葉で片付けたくはない、日本国の酒を極限まで見極める伝道師とでも言いたいイメージだった。

冒頭にも書いたが、料理や酒に国別地域別みたいな仕分けはすでにない、いちいち考えること、いや、問題意識を持つこと自体もナンセンスだと思う。
純粋に、日本の英知・世界の英知をぼくたちの五つの味覚で感じとり、感動や未体験や、時折違和感も交えた世界について席を隣り合わせた同士で語り合う、それがあたりまえに楽しめる時代になってきたことを、「赤星とくまがい」がさりげなく教えてくれた。

さて、壁一面の清酒のラベルデザインをみながら、ふと不安になった。
すかさずぼくは質問する。
「この壁に貼られた蔵は、時々入れ替わるんですか」
すると赤星さんは少し困りながら、本当はそうしたいんですが、実はこの壁面を製作するのに大変なお金がかかるんですよ……と照れた。

「赤星とくまがい」
●東京都港区麻布十番3-3-9 COMS AZABUJYUBAN 7F
●03-6459-4589
●18:00〜翌4:00(LO翌3:00)
●日休
posted by 伊藤章良 at 16:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 日本料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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