いとうあきら イベントの企画・運営・演出を本業とするも、無類の食べ歩き好きが高じて“食べ手”の視点で店や料理を紹介。過去の書き手になかった大人の切り口で飲食への愛情を示した。著書に『東京百年レストラン(T〜V)』。

2013年09月01日

(67)神田神保町「鶴八」

江戸前の楽しみはおこのみ、を

改めて実感

一回分、お休みをいただきました。
申し訳ありませんでした。

さて、8月1日にアップ予定だった「新・大人の食べ歩き」では、2013年5月に新しくオープンしたフランス料理店を紹介しようと考え、原稿をすすめていた。ただ、8月頭からの海外での仕事の準備が佳境に入り、なかなか原稿に取り組む時間がとれず、このサイト大家に詫びて一回お休みをいただいた。

そして、しばらく外国にいてナイフ・フォークでオイルまみれの食事をしていると(といってもこちらも決して嫌いではないけど)、帰国後フランス料理店をまとめるよりも、ずっと渡米中に恋いこがれていた「鮨」について、またまた書きたくなってしまった。前回に引き続き再び鮨店の登場で恐縮なんだけど、多少は秋の声も聞けるようにはなったとはいえ、まだまだ熱気ムンムンの都会にいると、フランス料理より鮨に食指が動いてしまうものだ。

ずっと以前だが、サイト大家と話していて、あまり食に詳しくない友人たちとレストランに行けば、コースならまだいいけれどアラカルトの場合、メニューを組んだりワインを選んだりするのは、たいていはこちら側(つまり、ぼくや大家)の役割になってしまうよね。みたいな流れになった。彼らに好みを聞いても返ってくる答えは「任せるよ」とか「信じてるから……」である。結果、こちら側の注文に食前も食後も異議を唱える人はいないけど、それなりに選ぶ側にも緊張やストレスはある。鮨屋に行くと、最初に飲み物、といってもビールか清酒ぐらいを決めて「お任せで」と伝えればあとは次々と出てくるわけで、これはある意味、同席する人との会話に集中できるし、次にどうしようとか先々に気を回さなくてもよくて、意外と快適なんだよね。との意見の一致を見た。

例えば、廉価な寿司店や回転寿司では、お好みを告げたり紙に書いたりして注文するのがカッコいいみたいな風潮もあるが、基本的には、それらの店でのにぎりたては、タネと酢飯の温度差がありすぎるので、回って来たものを選んだ方が賢明である。一方、高級とカテゴライズされる江戸前鮨は、ほとんど全ての店で、「おまかせ」と呼ばれる決まったコース料理を提供する。

座ったら、最後にお茶をいただくまでずっと、なにも注文をすることなく順々に出てくるシステムは、上述したようにラクではある。一方、食材のロスを極力減らし、旬を理由にしつつもその日の仕入れ具合によってにぎりの種類や数も決めてしまうやり方は、隣の客と同じものが出て面白みが感じられず、また店側も様々な客にフレキシブルに対応する技量を磨くことなく、仕入れと仕込みに注力すれば事足りるという結果になる。

ただ、久しぶりに「おまかせ」の存在しない、神田神保町「鶴八」を訪れ、江戸前鮨の究極の楽しみは、「おこのみ」と称される、自ら好みのタネを注文するやり方に見いだすぺきだなあと痛感した。

「鶴八」には、他界された食べ歩きの大先輩に最初に連れて行っていただいた。当時は、江戸前鮨の象徴的存在であった師岡幸夫氏が健在で、現在板場を仕切っておられる田島さんは、ぼくの大先輩を含め、常連客からみっちゃんと親しみを込めて呼ばれていた。

田島親方の代になってからも、しばらくご無沙汰をしてしまったが、何も足されず何もひかない、あのころと同じ静謐な空間がそこにあった。磨き込まれ、しっとりとした光を放つ「つけ台」にそっと手を触れてみたくなる。多くの鮨屋において、つけ台に直接、刺身やにぎりを置く店はなくなった。ただ洗うだけの皿とは違い、毎日相当の力で磨かなければならない「つけ台」の手入れは、相当に大変なのだろうと想像がつくし、また、直接置くことを清潔ではないと嫌う客も多いと聞いた。そんな中で、今でもここ「鶴八」から、「新橋鶴八」〜「しみづ」と、つけ台の上で勝負する伝統が脈々と引き継がれている。

おこのみ、でしか注文を受け付けないゆえ、逆に日々用意される鮨タネの種類は少ない。ロスは出さないように、というより、旬を逸脱した魚や品薄の魚も一切置かない。盛夏に訪れても当然シンコはないばかりではなく、サバもコハダも用意しない潔さである。

注文は板場のバックにかかげられた、その日仕入れた魚介の札を見て確認。まずは刺身として少量切っていただき、続いてにぎりとなる。刺身として食べてみると面白いもの、にぎりでぜひ味わうべきもの、などと、いくつかのタネの中で向き不向きもあって、親方と相談しつつも意外と頭を悩ませる。

にぎりは、ひとネタ二貫が基本。「おまかせ」だと確実に一貫ずつで、もう一つ食べたいなあと言い出しにくいものだし、仕入れによっては冷たく「品切れです」と断られることもある。好みのタネを二貫ずつ食べることができるというのは、こんなにも満足度が高いのかと頬が緩む。

酒はビールと清酒。冷やした清酒はないので、熱燗か常温で。鮨屋にてワインや焼酎を選ぶことは絶対にないが、もちろん「鶴ハ」には最初から存在しない。本当に、酒というのは最低限そろっていれば十分だと実感する。

酢飯はさほど酸がたっておらず優しい。炊き加減もアルデンテというには少し柔らかい。そんな話を親方としたら、昨今、特に若い鮨職人は酢飯の塩や酢が強く、固く仕上げるのがいい、といった風潮がありますが、自分は、それは好まないんですよ。と返って来た。最近の傾向に対する反発もあるかもしれない。でも、そのにぎりに込められたやさしさは、まさに親方の人柄そのものだと感じた。

神田神保町「鶴八」
●東京都千代田区神田神保町2-4
●03-3262-0665
●12:00〜14:00 17:30〜22:00
●日祝
posted by 伊藤章良 at 11:42| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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