1　新・大人の食べ歩き

切り盛りするのは超美人な店主がひとり。
祖母の技を継ぐナチュラルな韓国料理の店

深夜のグルメ番組を見ていたら渡部建さんがゲストで、変わった調理法や珍しい料理を出す地方の店を紹介していた。そして渡部さんは、そんな料理人のことを「彼らは変態なんですよ」と言った。

SNSの中のごく一部の人たちが、変わった調理法や珍しい料理を出す地方の料理人を「変態」と称している様子を目にしたことがある。でも、おそらく視聴者の90％以上は変態＝犯罪者との認識だろう。しかも、いかにも犯罪者のような料理人の写真までテレビ画面に登場していた。

ただ、ぼくがもっと驚いたのは、そこに同席していた老舗料理雑誌の編集長までもが、かぶせるように「ど変態ですよ！」と叫んだことだ。正しい日本語を扱うことが仕事の編集者が、公共の電波で変態という言葉の及ぼす影響を考慮しないものなのだろうか。かくして、たまたま一緒にテレビを観ていた母が、「この人って変態なの？」とぼくに聞いた。

変わった調理法や珍しい料理って、昨年スペインを訪れても感じてきたが、すでに過去の潮流である。というか、一瞬にして模倣され一般化し、今や単なる化かし合いのようにも見える。「変態」ではない優れた料理人は誰も、そんなことを極めようとか勝負しようと思っていない。ぼくも純粋に、おいしい料理が食べたいだけである。しかも、体によいものなら、さらに嬉しい。

大阪で、まさにその言葉にぴったりくる店と出会った。「anju sachi」という。大阪梅田から徒歩圏。関西では著名な神社、お初天神横の雑居ビルにて女性が一人で営む韓国料理店である。

ぼくは自ら選ばないジャンルの一つに韓国料理がある。特に東京の大久保界隈で乱立するそれらの店は、どの店も同じ味、どの料理も同じ味に感じてしまう。最初の一口は強いインパクトながら、添加物やうま味調味料の大量投与にて、早々に食欲が失せる。もちろんそんな店ばかりではないことも認識している。しかし、自分の舌の記憶あるのは、ほとんど同類ばかりだ。

ところが大阪は本場。底力が違う。一瞬にして魅力に取り込まれた。
「anju sachi」店主の大山佐知さんは、つい先日までメインは主婦だった。お子さんが手を離れたのを機に、一念発起して念願の料理店を持った。そこには、自分が大好きだったおばあちゃんの味を、きちんと残したい、再現したい強い気持ちだけがある。彼女の舌の確かな記憶に、確固たる技術力が加わり、極めてシンプルながら、今までほとんど口にしたことのない陶然とする韓国料理に仕上がっていた。

最初に出されたスープの衝撃、そして自然な食材の味をきちんと残したナムル。韓国らしいピリ辛の方向に振れても、そこに今までぬぐいきれなかった抵抗は感じない。韓国語でジョンと呼ばれるピカタのような皿。愛あふれる母の味だ。と、この辺までがセットとして提供される。
小さな店で、すべてが手作りなので、メニューは多くない。さすれば、今日あるものはすべていただいて帰ろうと、そんな気になった。

添加物まみれのものしか食べたことのないチャプチェは、ここではまるでサラダのようだ。酢の物に含まれた辛みに朝鮮半島の主張を感じ、ホルモンの処理もさすがである。キムチは一週間漬け込んだというが、未だシャキシャキでみずみずしいものの、きちんと発酵途上の香りがまとう。メインとして用意されるのが「茶美豚のスペアリブ」。スペアリブと呼んでしまっては説明のつかない奥深い味わい。相当満腹状態ながら、骨の周りまでくまなくガッついた。

さらに膝を打ったのは、こんな料理だからこそワインとのマリアージュを楽しませてくれる。焼酎やマッコリといった主張の強い酒である必要がない。

ところで佐知さんは、一部に浪速のジェニファー・ロペスと称されるぐらいの美人である。確かに、こんなお母さんだったら息子はドギマギするかなあと思いつつのスタートだった。ところが、途中から全く気にならなくなってしまった。
色気より食気のぼくなので、あまり説得力がないかもしれない。でも、料理にすっかり心を奪われ、自分の中にはほとんどその記憶しか残っていないのだから、仕方がない。

「ワインと韓国料理 anju sachi」
●大阪府大阪市北区曽根崎2-5-22日宝パティオ曽根崎4F
●06-6362-0037
●17:30〜21:30LO
●日、月休

極寒の東京を離れて春の陽気の台北へ。
この時、この場所でしか食べられない鍋を求めて

2018年の2月も台北に行ってきた。
ぼくの中で、この時期台湾に行くのが毎年のキマリのようになっている。
その理由は二つある。
一つは、2月の台湾は大変に気候がいい。特に東京の極寒に比べすでに春の陽気。凍りつきそうな日本を抜け出し、つかの間の暖かさにひたる幸せ。
そしてもう一つは、この時期しか食べることのできない台湾特有の鍋料理があるからだ。

台湾には未だ日本でほとんど見ることのない鍋料理がいくつもある。そういった鍋の店は、冬の間、旧正月の期間中も含めて休まずに営業し、春夏の期間はすべて休業といった営業形態をとる店が多いのだ。さすがに台湾の夏は暑く鍋料理を食べる気分にならないからだろう。ゆえ、この時期を狙って飛ぶのである。

日本にはない鍋料理の数々を毎年堪能、といきたいところだが、実は英語も通じないローカルな店がほとんど。意外と予約の段階からコミュニケーションには苦労が絶えない。

今回の台北も、新たに発見した鍋料理店を目指すことにしていた。
「漉 海鮮蒸氣鍋」という。Facebookページがあるので予約のメールをした。もちろん中国語はできない。中国語翻訳サイトで中文を作り送付し、戻ってきた文面を改めて翻訳にかけ確認する。ところが、いくつものサイトを使って翻訳しても訳が異なり、予約が取れたのか確証できない。結局中国語の分かる友人に最終的に教えてもらわざるをえなかった。

この鍋料理、実は香港発祥のようだが、アッという間に台湾でも脚光を浴びた。きっと瞬く間に日本にもやってくるに違いない。もちろん料理も素晴らしい。でも、そんな手があったか！　と膝を打ちたくなるほどオペションが斬新なのである。

自分たちは日本から予約を入れたものの、店まで行ってみると長蛇の列。予約のない人たちが並んで順番を待つ姿に、予約時の苦労がしのばれる。
台湾らしい、魚介の生け簀を観ながら店内へ。テーブルの真ん中がクリ抜かれ大きな鍋が入っている。熱源はIHだ。まずはその鍋にスープと米が投入される。その上に穴が無数にあいた薄い鉄板を載せる。薄い鉄板の上に食材を置き最後に大きな耐熱ガラスの蓋で完全密閉する。IHで鍋を温めると、スープからの蒸気で鉄板の食材に火が通る。それを独特の酸味の利いた醤油タレに付けて食べる。
蒸された食材から出た貴重なダシは、余すところなく穴から下に落ち米の入ったスープと混ざる。様々な食材のエキスが滴り落ちつつほとんどアクもない完璧な雑炊を最後の〆でいただくという趣向。

生け簀から新鮮なエビが運ばれてきた。最初に蒸されるのはエビ。スタッフはIHを操作し「フォー　ミニッッ」と言って去っていく。4分待つと戻ってきて圧着してあったガラスの蓋を開けると、そこにはきれいなピンク色に蒸し上がったエビが山盛り。
香港の海鮮料理店に行くと、アミューズとして最初に出される蒸しエビ。まさにアレだ。熱い熱いと叫びながら殻をむき、フルーティで塩味とのバランスに優れた酸が持ち味のタレにつけ、一気にほうばる。ウマイ。これは止まらない。

一瞬にしてエビがなくなる。貝類が、今度は野菜共に鉄板へ。蒸しあがった瞬間、様々な香りが混ざり合って食欲中枢をさらに刺激する。オリジナルのタレは野菜にも程よく合う。

肉も、豚と牛の二種類が2回に分けて載る。豚肉はしゃぶしゃぶ風に、一方牛肉は豆苗とともに蒸し豆苗に巻いて食べる中国風の仕上げ。こうして同じ肉類でも小さな工夫だけで違った料理として君臨する。
メインはハタ。香港でいうガルーパで高級食材である。香港の海鮮料理店でもメインで一匹まるまま登場するが、ここでは切り身。あっさりとしながら弾力やうま味もあり、蒸すことでさらにプリプリ感が増す。

なんとも大量な陸海食材のオンパレードながら、あっさりと食べることができ、あっという間に胃袋へと吸い込まれていく。そしてラストの雑炊。
ただこの雑炊だけは、最初からスープに特徴的な味付けがされていて、各食材から滴り落ちたエキスがそこに隠れてしまった印象がして残念だった。

それにしても、調理場もシェフも不要。IHの特別な鍋がマストだが厨房設備はいらないので、設備投資もさほどではないだろう。調理はすべてIHが完璧にこなし、スタッフは緊張を強いられることがなく、逆にそれがのびのびと個性も発揮できて楽しい。

アイデアと工夫さえあれば、こうして新しい料理や料理店が次々と生まれてくる。いっぽう日本は、伝統的な技術や徒弟制度に頼る分、爆発的なアイデアが生まれにくい土壌なのかもしれない。
「漉 海鮮蒸氣鍋」、大賑わいだが一人の日本人も見かけなかった。ただし、店に美しい日本語のメニューがあることに驚いた。すでに日本もターゲットなのか。日本進出は、すでに彼らの青写真に描かれてるのかもしれない。

「漉 海鮮蒸氣鍋」
●115 台北市南港區經貿二路188號B棟3樓
●+886 2 2785 1995
●11:00〜15:00、17:00〜21:30

日本酒とのペアリングで驚愕した
世界的シェフの変遷と進化

1995年オープンというから、もうすでに20年以上前。
今でこそ普通のことなのだけど、フランスで長く修業した料理人が日本に戻ってダイレクトに自分の店を開くのは、当時はまだ珍しかった。
齋藤壽氏、見田盛夫氏など、フランス料理の論客がこぞって待ち焦がれ、訪問して絶賛した成澤由浩シェフの「ラナプール」は、東京でも横浜でもなく、小田原の早川にあった。

遅めのランチタイムに予約を入れ東海道本線に乗ってゆっくりと移動。早川の駅から海に向かって歩く。小さな可愛らしいレストランだったが、シェフ渾身の料理はものすごい「圧」があり時間もかかる。その間にワインも進む。会話はさらに弾む。夜のディナー客が来ていて初めて日が暮れていたことに気づく。21世紀の今はもう、そんなレストランには出会えないだろうと、ふと寂しくなる。

その後成澤シェフは、南青山の大きなビル横に移転。確か「 レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」と、ご自身の名前がついた。もちろんオープンすぐ訪問、往年のスペシャリテ「いちごとフォアグラ」等も食べることができたが、あの港町の風景とは様変わりし自分の中でのギャップを咀嚼できずにいた。

その後も快進撃が続き、すっかり都心の最高級フランス料理店として定着。ポッと出てきた評論家に「女を落とせる一皿」との意味付けでテレビ紹介され、来店してその皿しかオーダーしない客が増えて困ったと聞いた。まあそんな具合なので自然と足は遠のく。その後「ナリサワ」とシンプルに店名を変更、炭酸水メーカーによる世界のランキングでも日本のトップとして騒がれた。そしてさらに興味が失せてしまった。

聞こえてくる料理への感想は、もはやフランス料理ではない、あれは和食だ。というもの。日本でもっともフランス本国に近かった早川の「ラナプール」は、どこへ行ってしまったのか。もうあの感覚は甦らないのか。個人的な感傷に苛まれるも、予約の取りにくい大変高額な店でもあるので、自分の中での訪問意欲はますます下がっていった。

ただ、やはり当代一流のシェフである。テレビに出ていても誌面で何かを語っても、絵になるし他を圧倒する。そんなある日、自分より一回り以上若いのにキチンと友達として付き合ってくれる和歌山の蔵元から、「ナリサワ」に行ってみたいんですけどご一緒しませんか、というオファーがあり快諾した。予約はもちろん自分から取った。その際、和歌山の蔵元と伺う旨も伝えたところ、アルコールは日本酒とのペアリングを強く勧められた。
すでにフランス料理ではないと聞く成澤流を、日本酒の蔵元と共に日本酒ペアリングで楽しむ。すばらいお膳立ては整った。

訪れた「ナリサワ」は、自分の記憶の中の空間よりもずっと小さくこぢんまりしていて、ここに世界中から客が来るなら、そりゃ席は取れないよなあと嘆息。ダイニングはすでに半分ぐらい埋っていたが、奥の団体客は、スタッフと英語で会話しそれをガイドらしき女性が中国語圏の言葉に訳している。左側は青い目のカップルだ。

料理が始まった。
幕開けは、いわゆるスペインでいうピクニック。屋内にいながら野外でのびのび育った食材のそばへと一気に旅立たせるイメージづくり。パンまでも客席で熱を入れて仕上げると凝りように、自分の気持ちがざわめき始める。
その後は、日本料理なのかフランス料理なのかスペイン料理なのか、もはや理解不能。もちろんいい意味でだ。というのも、すべて間違いなくおいしいけど、
仕上がりがいたってシンプルなのだ。うずらは焼鳥のようで、ふぐは白子鍋のごとく、すっぽんは照り焼き色に輝いて……。知っている和食がこんなにおいしかったのかと一口一口気づかされる喜び。分かりやすく素材の個性を残し少しだけ最適な味付けを加える。日本のフランスのという以前の料理の基本だし、気の遠くなるような辛抱強い仕事がここにあった。

ソムリエなのだから、もちろんワインの専門家だろう。しかし、いったいどれだけ日本酒を勉強し体験してきたのだろうかと舌を巻いた。それはまさに若き蔵元との一騎打ちだったのかもしれない。そこそこ日本酒通だと自負していたぼくも、ほとんど知らない、知っていてもそんな飲み方をしたことがないラインナップ。
毎年酒を醸して今や誰もが知る人気ブランドまで育て上げた男との対峙である。彼が首を振るところも、あまりの合致にうなだれる姿も、見守るぼくは愉快極まりない。まったく物怖じをすることのない挑戦的なソムリエの姿勢に感服だ。

さて、メインの肉料理となった。成澤シェフ曰く、これだけはフランス料理の手法で作りましたと自ら語る。日本酒は何を持ってくるのだろうか。ぼくたちの興味は極限まで達し予想合戦まで始まった。そして、なんとそこは滋賀の不老泉。水があふれんばかりに豊富で、イノシシ、熊等のジビエの名産地である琵琶湖の周りで醸された酒こそ、肉に合わせる唯一の日本酒ともいわれる。最後の最後は教科書通りなのか。何というピュアで納得のいくエンディングだろうか。

こうして「ナリサワ」でのディナーは終わった。
もちろん成澤シェフのフランス料理が好きで好きで、早川に通った一人である。でも、今までここに足を運ばなかったことを後悔してやまないほど、進化し続けるシェフの存在を感じた。そして、シェフの変遷と呼応するように広く深く突き進むソムリエの頼もしさも併せて。

日本人にフランス料理のすばらしさを伝えた第一人者である故見田盛夫さんとも、何度も「ラナプール」にご一緒した。
今、「ナリサワ」の料理に見田さんが接したなら、なんといわれるだろうな。帰り道、そんなことを考えながら空を見上げた。

「ナリサワ」
●東京都港区南青山2−6−15
●03-5785-0799
●12：00〜13：00（LO)、18：30〜20：00（LO）
●日月休

客層のよさも店の格。ベテランの技を酒とともに
じっくり味わいたい昨年ベスト１の鮨店

あけましておめでとうございます。

今年も、食を愛する皆さんへ、胸のすく、溜飲が下がる、快哉を叫びたくなるような文章をお届けしたいです
といいつつ、昨年暮れの話題から……。

2017年、クリスマスイブは日曜日だった。
数年前から人込みに出かけることすらしなくなった12月24日。昨年も家で原稿を書いていて気分転換でもしようかとパンを買いに出た。

凄い数のカップルだ。一年分ぐらい見た気がした。バブル期のステレオタイプかと思いきや、今でもクリスマスデートやディナーは日本人にとってマストのようである。

ずっと以前「レストランひらまつ」の平松シェフがパリにレストランを出したころ、日本の「ひらまつ」は12月24日が一年で一番忙しいけど、パリの「ひらまつ」はその日は休みだよ、と苦笑いされていた。
西洋のクリスマスは自宅で家族と祝う行事、逆に新年は友達と過ごすのが通例だそうだ。日本と真逆である。ただ、西洋人にとってさらに滑稽なのは、日本人はクリスマスに「ケンタッキー・フライドチキン」を買うことだという。特別な日になぜファストフート？　確かにそうか。

ぼくは、12月後半に特別メニューを設ける店には、バブル期を含め行ったことがない（あくまで、それを否定するわけではないが）。行くなら和食と決めている。　2017年、そのうちの一軒は鮨。経堂の「喜楽」を選んだ。

「喜楽」は、拙著『東京百年レストラン』でも紹介しているお気に入りの一軒で何度か訪れているものの、ここしばらく時間があいていた。

「喜楽」の店主、太田龍人さんとは、新橋の「しみづ」でお目にかかったことがある。というか、お帰りになった後、清水さんに聞いて初めて認識した次第。その後ずっと行きたいと密かに考えていた。
同じ業種である鮨店にも、ふらっと気兼ねなく奥様と出かけるような、そんなギラつかない料理人がぼくは好きだ。まして、そこが、個人的に江戸前鮨の最高峰と位置付ける「しみづ」なら、なおさらだ。

「喜楽」太田さんの近況はフェイスブックを見て知ることができる。最近の彼は、台湾やイタリア各地によく出かけていて、しかも聞いたことのないレストランや行ったことのない場所に足を運んでおられる様子。加えて「ゆうじ」の樋口裕師さんと一緒に船で釣りをしたりと、国内でも驚きのフットワークと交流の広さを垣間見ていた。

そして久しぶりの「喜楽」の鮨は、本当にすばらしかった。2017年、ぼくにとってベストの鮨だった。
ぼくが鮨店の「おまかせ」に一番望んでいるのは、素材一つ一つの個々の魅力より料理の流れや味の濃淡のつけ方にある。そこに鮨職人の瞬発力や技量が溢れていると思う。「喜楽」は、まったくブレや淀みがない。ツマミの火の入れ方、タネの状態や温度管理も、客との会話をはさみながら飄々とこなされているようで一分の隙も見つからない。これは、今の若手鮨職人には真似のできない、まさにベテランたる面目躍如。
そして小さな料理の中に込めるおいしさの大きいこと。
同業、他業種に限らず、フラットな感覚で他流試合を臨み、料理人にだけではなく様々にクリエイティブな人たちと交流されている人間性から放たれる魅力か、とも感じた。

さすがだ。ぼくはこういう鮨が食べたかったんだと、しみじみ感激した。

そしてさらに、客層がすごくいい。太田さんが酒好きで詳しいということも講じてか、全員酒を飲んでいる。単純なようでこれは極めて重要なこと。
上品でかくしゃくとした91歳だという男性と、可愛らしく恥じらいを身にまとう85歳の奥様。お互い燗酒と冷酒をカッカッと飲んでおられる。沿線の他の駅から「喜楽」まで通い、ここで飲む酒が最高の楽しみと朗らかに笑う。反対側は女性二人。座るなり、ブルーノ・パイヤールをセレクト。ご主人がボトルを冷蔵庫に入れたのでグラスで頼んだのかと思いきや、何度もそこから出してつぎ足す。泡が空くと続いてご主人の勧めによってアルザスの二本目だ。カッコよすぎる。

ぼくには、赤ワインで鮨を試してごらん、との太田さんの勧めで、人生初、赤ワインとスシ。これがなぜかおもしろい。

東京都心にある高額鮨店の客層の貧弱さにはつらくなることもしばしばだ。だから楽しくないのかと改めて気づかされる。いや、鮨店にとっての上質な客は「喜楽」のような場所で寛いでいたのかと逆に安堵した。
「喜楽」は突然2017年にミシュランで一つ星を取ったそうだが、店内では単なるギャグのごとく語られ、それがまた客同士の距離を縮めていた。

ネット社会、さらなるSNS情報の氾濫で客の焦点が定まらず、枯渇した難民のごとく流行りの飲食店をうつろう中、経堂のここは、治外法権、いや、フランスの中のモナコ公国のような異彩を放っている。枯渇した難民の流入をことごとくせき止めて、今のままで永遠に続いていくことを願ってやまない。

「鮨処　喜楽」
●東京都世田谷区経堂1-12-12
●03-3429-1344
●11:30〜14:00、17:30〜23:00（日祝〜22:30）
●水休

グラナダのバルに思わず重ねた
五反田の居酒屋パラダイス

二か月前、こちらの連載で紹介した、スペイン・アンダルシアのレストラン「アポニエンテ」が、ミシュランガイド2018、スペイン・ポルトガル版で三ツ星に昇格した。
すでに評価が出来上がった店にすり寄ったり後追いするのではなく、これから伸びてくる、評価が高まる店が紹介できてこそ自分の仕事かなと思う。なんとも喜ばしい。

今回のスペイン南部の旅行では、そんな星付き店とは別に、さらに感動した飲食体験があった。それはグラナダという町でのこと。グラナダは、スペインで最も有名な観光地の一つ「アルハンブラ宮殿」の城下町、との認識しかぼくにはなく、あまり飲食に期待しなかった自分を恥じる出来事だった。

グラナダ到着後、まずはランチをと最初に入ったバル。飲み物を注文すると料理が一皿合わせて出てくる。かなり本格的な骨付きチキンのソテーだ。野菜も添えられている。グラナダのバルは、飲み物に必ず一皿料理が付くという前情報はホントウらしい。だが、にわかに信じられない。次に頼んだらどうなるのかと疑問と期待が膨らむ。
次に飲み物を注文すると、イカのトマト煮込み、いかにもスペインっぽい料理が来た。一皿つくのは間違いないようだ。ならば、何杯も何杯も永遠に頼んでみたくなる。そして実践した（笑）。杯を重ねるたび違う料理が必ず供される。後半は、頼んだ酒に合う料理を選んで持ってきてくれているのではないかと、サービススタッフの愛まで感じたぐらいだ。

店を変えてみた。どの店もどの店も、バルは必ず同じスタイル。若者向きのモダンな店舗では、一杯の酒に付ける料理を自ら選べとメニューを渡された。
結果ぼくはグラナダの町で、たった一度も料理にお金を払うことなく腹いっぱいになり、もちろん大いに酔っ払った。
なんという場所だ、まさに酒飲みのパラダイスじゃないか。楽しくて楽しくて、ここもかな、こっちもかなと確かめたくて、何軒も何軒もハシゴした。そして全て変わりのないスタイルだった。

もちろん日本人の先達は何人もグラナダに行って感動しただろう。飲食経営の会社にはグラナダという社名まである。こんな夢のようなシステムを日本でも実現したいと考えないはずはない。でも、どうしても日本はお酒が高すぎて断念せざるを得なかったのではないだろうか。

若者は酒を飲まなくなったと言われる。もちろん酒や酒を取り巻く環境がめんどくさいこともあろう。でも一番はお酒が高いからなんじゃないかと、グラナダで改めて考えた。お酒の大半は税金だ。そこを根本的に考え直す時期にきているのだ。

さて、こんな話だけをするつもりではなく、グラナダに触発されるがごとく、酒税のバカ高い日本においても、すばらしい酒場があることを今回のテーマにしたい。

その酒場は五反田の「大衆酒場PING」。店名の意味はピン、つまり一人で来ても楽しめる店とのコンセプトから端を発している。
五反田は魅力的な大衆酒場の並ぶ大好きなエリア。過去にもここで紹介した店があるし、最近の発展や集中も目覚ましい。「大衆酒場PING」もその一角。五反田駅西口を出て両側に酒場が並ぶ道を少し歩いた右側。

「大衆酒場PING」は、酒場だから当然のことかもしれないが席の予約は取らない。でも、電話して自分の電話番号を告げると席が空けば連絡をくれる。それこそピンの客も多いので比較的回転が速く、頼んでおけば意外とすぐに席にありつける。というか、忙しい店内でスタッフの皆さんにとっては大変面倒なサービスながら、ちゃんと対応されていることがすばらしい。

メニューを見て、ものすごく正直な店だなあと微笑む。
ホッピーは焼酎とキンミヤを使ったものとで百円の価格差を設けていて、この焼酎ってどんなお酒？　と聞くと、ああ、体にわるーいやつ、ですよ（笑）との答えが返ってきた。じゃ、その体に悪いやつ一杯。みたいなやりとりだ。
日本酒なども、市中の居酒屋に比べ、こんな地酒もあるのかと膝を打つ品揃えながら、どれも抑えた価格でさらに頼もしい。

料理は驚くほど幅広いバリエーション。中でも、もつ焼きがメイン。料理もとても安いのだけど、丁寧にカットした部位をキレイに串に刺し、しっかりと火を通す。酒場のもつ焼きとして十分過ぎるクオリティ。
すべてのつまみ類も、ピンで飲む人のサイズを考慮した小さいポーションながら、安価できちんと手仕事を加えてあり、しかも酒が進むものばかり。

こうした小さなこだわりや努力を一つ一つ積み重ね、最大に居心地のいい空間を創り上げることに成功している。一長一短にでも、机上のコンサルティング作業でも、決してできないコツコツとした精進と、理想の酒場を作りたいとの信念だろうか。おそらく、大規模なチェーン展開など眼中にないだろう。

興味があったので少し調べてみると、経営母体は建築設計事務所であることが分かった。想像するに、いろいろな店舗設計に携わる中、自らが行きたいと思う酒場を作ろうと考えたのだろうか。
そこには、飲食店経営で大きな夢を叶えたい（稼ぎたい）と頑張る、例えば「てっぺん」のような店とは異なる、落ち着きや品がある。客と応対するスタッフの皆さんすべてに、そんな気持ちが徹底されている。

スペインのグラナダとは違うものの、東京にも酒飲みのパラダイスと呼べる店があることを、改めてお伝えし、そして感謝したい。

「大衆酒場　PING」
●東京都品川区西五反田2-4-6ハイホーム五反田1F
●03-3492-1337
●17:00〜25:00（月〜木）、17:00〜27:00（金土祝前）、17:00〜24:00（日祝）

人気イタリア料理店が仕掛けた
シェリーも置く注目の魚介和食店

もう10年以上前のこと。
目黒の裏通りを歩いていたら「ランテルナ・マジカ」というイタリア料理店のオープンを偶然発見した。
まだオープンして間もない様子ながら、そこから放たれる熱量はすさまじく、人通りもまばらで周りに飲食店のない立地でも、この店は瞬く間に人気店になるだろうと予感。すぐさま訪問して当時寄稿していた情報ポータルサイトに紹介したりした。

その後、自らの予想通り繁昌店となり、白金台、西麻布、北参道へと姉妹店が広がっていった。他にも「ランテルナ・マジカ」のコンセプトを引き継いだ独立組が数軒あり、その系譜はきちんと把握できていないのが現状だ。このグループの特徴はイタリア語の店名が長いこと。当時はそれも個性として際立っていたものの、昨今長い店名のレストランが増えて一般的となりつつあるように思う。

そして2013年ごろオープンした「ボガマリ・クチーナ・マリナーラ」あたりから、このグループにも新しい特徴が際立ってきた。ショーケースに並んだどっさりある魚介の中からすきな食材と調理法を選ぶ、という注文方法だ。これは、香港でもニューヨークでも、もちろんイタリアにても体験したが、なかなか日本で実現しないのは、せっかちな日本人には魅力やワクワク感を楽しめないからなのかと考えていた。

でも、いろいろな魚を目の当たりにし、解説を聞きながら今日はどれを食べようかと悩み考えるのはとてもエキサイティングだ。加えて、的鯛には体の真ん中にホントウに的のような文様があるとか、金目鯛は実際は鯛の仲間ではないとか、現物を見ながらの魚介ウンチクは面白いほどストンと頭に入ってくる。まさに、注文から調理に至るライブ感、そして出来上がったときの登場感は、文言や写真を見て注文するのとは大きく違うことが確認できた。。

店側も、きっちりと食材を見せて鮮度も訴えつつそれを料理するわけで、手抜きや失敗は許されないリアルな状況に置かれ、緊張もするだろう。一匹一匹個体差のある魚介ばかりを扱うわけで、料理人にも柔軟性や対応力が要求される。

「ボガマリ・クチーナ・マリナーラ」は、レストランを愛する客にとって申し分のないイタリア料理店だったが、コンセプトはそっくりそのままに、今度は日本料理をやるという。それは期待倍増である。イタリアと日本はよく似ているといわれるように、魚介を好むし料理の種類もバリエーションも豊富だ。

お店の名前は「さかな庵　澪つくし」。長いイタリア語の店名が定番だったはずが、日本語となると一気にシンプルで分かりやすくなった。飲食を知り抜いたメンバーによる満を持しての展開だろう。入口から店内への隙のないアプローチ。ダイニングも明るくゆったりとして入った瞬間から寛ぎを確信する。もちろん最初に目に飛び込んでくるのは、魚介がどっさりと並ぶショーケースだ。

イタリア料理の場合カルパッチョ以外は基本火を入れて提供する。それか日本料理となるとお造りが花形である。つまり、より高い品質や鮮度の魚が求められるわけだ。まずは刺身から吟味。話を聞きながらチョイスする。みな魚の目がきれいに澄みヒレもピンとしていて、素人目にも新鮮さは伝わってくる。

そして火を入れた料理へと続く。こちらもイタリアンの姉妹店だけあって、素材のよさを認識しながらも、さらに手数や組み合わせを工夫した展開。いぶして薫香を付けたりキノコに巻いて串焼きにしたりと、総じていえばラテンな感覚の和食店なのがうれしく、この店の最大の個性と言えようか。

酒はオーナーの出身が広島、料理長が青森だそうで、キッチリと広島青森産が並ぶ。種類はさほど多くはないが、いずれの県も日本酒の産地として名高いゆえ十分なラインナップ。そしてワインはもちろんシェリーの、しかも特に魚介との相性がいいとされるマンサニージャ ラ・ヒターナを置いているのはうれしかった。つい先月、サンルーカル・デ・バラメダを訪れ、大阪にもいたことがあるというイダルゴ・ラ・ヒターナ社長とお目にかかってきたばかりだ。実はスペインから戻って最初の日本料理にここを選んだ。すると訪問した蔵元のシェリーに出会えるというご縁もいただいたのである。

「魚庵　澪つくし」
●東京都渋谷区渋谷2-10-6 山田青山ビル 1F
●03-6427-1205
●12:00~14:00(LO13:30)、17:30〜24:00(LO22:00)
●日休

潮流を作ったスペインにおいて、さらなる
新時代の到来を感じさせる魚料理レストラン

南スペイン、アンダルシア地方を回ってきた。
スペインは、フランス、イタリアとは違う、独自の料理への探求やアプローチで、西洋料理全体を塗り替えるほどの影響を世界中に与え、技法を一気に拡散させた時期があった。

そんな潮流は、アメリカが作るのではないかと90年代には予想していたが、ポジションをスペインに奪われた感がある。ただスペインを牽引するレストランは、科学的な料理手法が、長いスパンで見た場合人の健康に影響を与えかねないなど、やっかみも含めた批判の矢面に立たされ早々に閉じることになり、伝説とそこで修業をしたという勲章だけが残った。もちろん追従し高い評価を現在でも受けているレストランも多数あり、特にバスク地方には都市戦略としてグルメを推進したこともあって、数々のミシュラン星付店がかたまっている。

フランス国境に近いサンセバスチャンは、近郊も含め三ツ星三軒を有しつつも安価で飲み歩けるバル街も楽しい。このバル街、特に旧市街はもの凄い数の店が林立するものの、一軒の寿司屋をのぞいて　すべてバスク料理店のみである。例えば東京の立石へ酒場巡りに行ったら、もつ焼き、串カツ、おでん、寿司、鳥の素揚げから餃子まで、あらゆるバリエーションがそろっている。そんな飲み屋巡りを体験している日本人にとって、サンセバスチャンのバル街は潰しがきかず、長期に滞在すると、やがて飽きてしまうように感じた。

ミシュラン三ツ星レストランや町おこしによるバル街を巡るより、新たな展開や伸び代を見せるスペインのレストランを体験したくて、今回は南下を試みたのだった。訪れたアンダルシア地方のレストランはいずれも本当に素晴らしく、様々に面白い仕掛けも工夫されていて、当分日本で西洋料理を食べる気はしなくなるほど深い刺激を受けた。でも、そのうちの二軒は自分以外に一組しか客がおらず、高いクオリティを発揮しながらも情報は行き渡らず、まだまだこれからの印象を持った。もちろん誰一人として日本人と会うことは、高級レストランのみならず地元のバルにおいてもなかった。

訪問した中で一番に取り上げるべき店が「アポニエンテ」である。
ヨーロッパ最古の町とも言われるカディスからクルマで30分ぐらい。カーナビが目的地周辺ですと伝えた辺りは、一見倉庫が立ち並ぶ地味なエリア。ところが、来客を出迎えるために、店の駐車場付近にスーツ姿の男性が待っていてトランシーバーでやり取りをしている。なんでそこまでと思うが、これは客が店のレセプションに入った瞬間から「アポニエンテ」の世界観に引き見込むことを前提とした店側の用意周到な準備なのだと後々に分かる。

二年ほど前にこの場所に移転して、今のアプローチを完成させたと聞いた。レセプションニストに案内され倉庫が並ぶデッキの上を歩く。その瞬間から内陸ではなく海辺なのかと錯覚する面白さ（実際に海からは遠いのだが）。海からの恵みを基本にした魚料理専門レストランである主張を感じさせる演出なのだろうか。

まずは小さなキッチンの付いた待合の空間に通されると、地元の名産であるシェリーを（クルマで来たにもかかわらず）並々と注がれ、日本流でいう駆けつけ三杯、みたいな出迎え。魚の各部位を様々に小さく調理したつまみをシェリーとともに味わい、アポニエンテのコンセプトやこれから過ごすの時間の紹介がある。手の甲に載せて素材の感触を楽しみながらいただくアミューズもここで登場。シェフは英語ができますので気軽に話しかけてください。とスタッフから言われ、わざわざそのような説明があるのも、英語も話せるシェフってヨーロッパには意外と少ないなあなど思い出していた。

駆け足で最初のもてなしを体験した後、メインの建物内には入り、厨房を横に見ながら、界隈の歴史や地理的優位性を聞き、自分たちの料理の源が、海と大地にあることを客に想起させてメインダイニングへ。

ここはさらに海の世界。椅子の背が魚の尾びれの形をしていて、テーブルには、船を港に固定するロープに見たてた紐がはわせそこにメニューが止めてある。メニューには魚介の名称のみが記されて、調理法は明かされない。

料理はもちろん魚介中心。ところが、魚を熟知している日本人としての自負は打ち砕かれ、穴があったら入りたくなるぐらいの思慮深さと複雑な解釈。そして、奇をてらうことなく堂々と環境やエコをうたう大胆さにも頭が下がる。
また、タルタルやソーセージ、ビスクなど、伝統的なレシピに則った上でさらに客を驚かせるというテクニックは、スペインの先達に対する反省と料理そのものへの敬意や尊敬の念も感じた。

もちろん、スペインがその潮流を作った多皿構成である。しかし、それを多皿と思わせない関連性が巧み。さらにサービススタッフのチームワークが抜群に優れ、間髪を入れずに次々と提供されるので、多皿でも大きなひとくくりの料理のように錯覚する。いや、それが多皿料理の本来の姿なのたろう。

訪れる前までは、もっとエンタメ要素の多いサプライズな料理を想像していた。ところが、演出も技法も、そして哲学的にもそこをはるかに超え、次世代の料理店のあり方まで発信しようとする試みを感じた。さらに、まだ若いシェフが、老若男女大人数のスタッフに自分の考えを伝え、機能的に動かす采配にも瞠目した。

「APONIENTE」
C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n, 11500 El Puerto de Sta María, Cádiz,Spain
http://www.aponiente.com
+34 956 85 18 70

カオスな近未来空間で味わう
レイモンドが握るハワイのSUSHI

ハワイに行ってきた。今年で19回目となる夏の仕事である。
ハワイの、特にハワイの食については、2017年は相当に刺激的だった。
ハワイの地場で形成されてきたオリジナルな料理やその手法はすでに過去のものとなり、アメリカ本土、南米、そして日本と、いわゆる外来種の最高峰料理店・料理人がハワイに続々と進出。すでにハワイの食を植民地化しつつある。

大きく話題になった、ハワイ「すし匠」。超一流ホテル　リッツカールトン内に店を構え、江戸前に基づきつつハワイ前と称したコンセプトを掲げ、日本の魚や米を使わずハワイもしくはアメリカ本土の食材のみで創り上げる。なんといっても、東京トップクラスの鮨職人だった中澤圭二氏が、ご自身の四ツ谷の店「すし匠」を後進に譲り、すべてを断ってハワイに移住と、そのすごい決断も話題を呼んだ。

ぼくは10年近く前に、中澤さんを取材したことがある。
酢飯を二種類使い分けたり、つまみと握りを交互に出すという荒業も見事に定着させる。業界では異端児ながら、同門だけにとらわれない、すべての後輩から慕われる素晴らしい職人である。取材がご縁で「すし匠」にて18kで飲み食いをさせていただいた恩義もある。
この流れなら、いの一番にハワイ「すし匠」に訪れるべき、いや訪れるつもりでいた。ところが、結局今回は行かなかった。その最大の理由は、ハワイで暮らすアッパーなアメリカ人の友人たちから、あの店が美味しい素晴らしいという評判が聞こえてこなかったからである。

彼らの率直な意見として、むちゃくちゃ価格が高い。お酒やチップも含めれば、日本円で一人6万から7万ほど。
ゲーテという雑誌のウェブ版にハワイのスシ店特集を見つけ、「すし匠」のところを読んでみると、中澤さんの談話として「いずれいい魚は高騰し、世界の富裕層だけのものになってしまう。（中略）ハワイでやるからには、その土地のネタで旨いすしを握りたい」とあるが、すでにハワイの「すし匠」は、世界の超がつく富裕層だけしかいけない価格となっている。しかも、ホテル側の工期が遅れた結果、二年間賃貸料をフリーにしたという話もハワイのセレブには知れ渡っている。

ところが、ハワイの富裕層にとって、高額なのが最大の問題ではない。ハワイで暮らす人たちにしてみれば、なぜ、自分の身の回りで獲れる魚がこんな高額な支払いになるのかが腑に落ちないのだ。逆に、すべてニホンの築地から入れているとするなら、まだ納得できるというのである。

そして、もっとなるほどと思った彼らの意見は、日常は焼いてしか食べたことのないハワイの魚をナマで食べても大丈夫？　という健康上の不安。築地の魚なら、すでに何百年もの間星の数以上の人間が生食を経験し、その実績があるが、果たしてハワイの魚はオッケーなのか、というのだ。

言い換えれば、中澤さんという日本トップクラスの鮨職人が参戦したとしても、これが世界の鮨に対する標準的な感覚、そして評価なのだと思う。日本人と違って当然だけど、評価軸が完全にずているという悔しさすら感じたのだった。

そんな中、あるアメリカ人セレブの女性から紹介されたすし店があった。彼女曰く「すし匠」と同じような『創作寿司』で、「すし匠」の5分の1ぐらいの価格で食べられ十分おいしいの、という触れ込みだ。これはぜひ行ってみるしかない。

韓国系の店が多く並ぶと言われる怪しげな路地。店の外まで音楽がガンガン鳴っているダーツバー、いやクラブと称するべきか。真っ暗な店内で立って飲んで騒ぐ大勢の若者の間を縫って奥に進むと、貧相なカウンターにスツールが7つ。ここが彼女が推薦するスシバー「Hihimanu Sushi」だった。

店主は、沖縄の米軍基地で18歳まで育ったアメリカ人。その後ハワイで日本料理とスシを学んできたという。鮨職人より、巨大マフィアに潜入するCIAの捜査官といった風情。彼はレイモンドという名前で、愛称であるレイと日本語のエイの発音が似ていたので、店名はエイを意味するハワイ語にした。日本人は誰も、エイとレイの発音が似ているとは思わないし、ましてエイは鮨タネではない。その感覚の違いこそ、スシという料理のすべてに共通してくることになる。

店の環境は、まるで「ブラックレイン」や「ブレードランナー」といったリドリー・スコットの映画の世界。東西の夜の文化が混在するカオスそのものである。純粋に清潔で明るい環境下で鮨を食べに来たなら、顔をしかめる人も多いかもしれない。でもぼくはこの近未来な、日本ではありえないシチュエーションを楽しんだ。

そしてレイのスシはとても美味しかった。もちろん創作寿司としか表現できないカテゴリで、だからこそできる、客からストップがかかるまで提供するスタイル。おそらく、日々の仕入れやレパートリーの広さにもそれなりに自信があるのだろう。

自分の舌からすれば、中澤さんの鮨との差は歴然ながら、しっかりとスシや和食をハワイで修業し書物・文献等でも勉強しているバックボーンを強く感じたことも確かだ。なにより、鮨タネだけではなく酢飯にも注力し、炊き加減や酢の配分へもきちんとフォーカスしているのが頼もしい。上質なすし酢がないからと、お酢まで自分で作るという凝りようは、お江戸の鮨職人にも通じるスピリットである。半分ぐらいは日本から仕入れた魚との話ながら、九州のイワシなど日本で食べるよりおいしいかなと驚く。魚の調理ポイントも、実はちゃんと押さえている実力がうかがえた。

レイは沖縄で暮らした経験から、カタコトの日本語ができる。
どこから来たんだという英語の質問に対しトウキョウと答えると、
「トウキョウ　イイネ」と日本語で何度も繰り返す。その言葉が嫌味ではなく純粋に日本文化への憧憬と受け止め思わず微笑んでしまった。

このレイ。驚くべきことに来年には、「すし匠」があるリッツカールトンと並ぶ高級ホテルチェーン、フォーシーズンズリゾートハワイ内に自分の店を出すそうだ。つまり、オアフ島において、すし匠中澤と並び称されるポジションに着くわけである。
江戸前鮨をずっと食べてきた日本人のぼくにとっては複雑な心境だ。でも、アメリカの、いや巨大ホテルチェーンのマーケティング力を考えれば世界的なSushiに対する評価はここなのだと想像する。それが今の時点で分かっただけでも、今回のハワイの旅は価値があった。ただし、レイのスシがフォーシーズンズ内の店で幾らに跳ね上がって登場するのかについては、少々不安を覚えるが。

いつもご愛読ありがとうございます。
今月は著者、伊藤章良さんが出張＆夏休みのためお休みさせていただきます。
次回は９月１日となります。
よろしくお願いいたします。　

東京屈指の大阪の味
海外を視野に入れた本場のお好み焼き

もう10年近く前になろうか。何度か買い物をしたことのある恵比寿の雑貨店が、突然お好み焼店になった。
僕は大阪出身で、お好み焼にはひとかたならぬ思い入れがある。東京で暮らして約30年。既存店はもちろん、新しい店ができたと聞けば、とにかく一度は顔を出すのが習慣だ。

ただそのお好み焼店、今では名前も忘れてしまったし料理も印象に残らなかった。そしてほどなく閉店。その後、お好み焼仕様のカウンター店舗はとうなるのだろうと動向が気になっていたところ、名前が代わって、いわゆる居ぬきで新たなお好み焼店がスタートした。「いまり」といった。
お店の経営者が代わったなら、もちろん料理も変わるだろうとの確信で再び訪問。今では考えられない、まだ他の客が誰もいない時代だった。

カウンターの向こうに、背の高い精悍な若い男性が一人。容姿だけではなく、ハキハキキビキビとして、すこぶる気持ちがいい。関西弁を隠すことなく武庫之荘から来ましたと言い、実は俳優志望で東京に出てきたんですが、実家の稼業がお好み焼で、いっちょそれを東京でやってみようかと決心しましたと、ご自身のプライベートも開陳する。
敵を作らない笑顔、誰もが好感を持つ素直でストレートな関西人が焼くお好み焼。これはもう、食べる前から流行るだろうなあとの予感があった。
しかも、うまい。そのとき受けた印象も、そして今も、東京でトップクラスにうまい関西のお好み焼かと思う。

店主は鉄板の前でじっと待つ。つまりじっくりすぎるほど火を通す必要性を身に着けている。客はぼくたちだけ。すでに十分火が通っているやに見えるお好み焼も、決して動かさず最良のときが来るのを辛抱強く見守っている。ぼくは、その時間のかけ方に感心した。まして経験を積んできたわけではなく、始めたばかりの店でこの度胸。

実家に敬意を表して「おかんの」と名付けた料理の数々。これがまた一味も二味も折り重なる深みがあって、単純に粉モノと括れない完成度なのだ。

ぼくが『東京百年レストラン』という本を最初に著したとき、百年続いてほしい店として「いまり」も取り上げた。後々に、その当時の「いまり」は取材拒否店だったことを聞き、勝手なことをしたなあと反省もした。
でも店主はぼくの本を店に置いて、スタッフにも、これを書いてくださった方だとぼくを紹介。さらにうれしかったのは、「いまり」を気に入ってくれた著者が他にどんな店を選んでいるのかと興味を持ち、本に掲載した他の店にもあれこれと通っているとの話を、他の店の店主から聞いたときだった。

この味を知ってか知らずか、またたく間にフリでは入れなくなった。無理やり調整して入っても、女性ばかりが鉄板を囲み、料理も食べずグラスは乾いた状態を何度か見た。それでも店主は、丁寧に個々の客に接し、いつもいつも変わらぬさわやかさと笑顔を保っていた。

いつしか「いまり」は、恵比寿駅の反対側に、カウンターのみの最初の店から想像もつかない広いダイニングの店舗をオープン。そして2017年春、五反田に3店目を出店した。彼らしい、地道に一歩ずつ進み続け、自ら百年続いてほしいと願った通りの持続可能性を見せてくれている。

彼を慕うメンバーがどんどん集い始め、そんなメンバーにもチャンスをとの思いで新たな出店を決めたのだろう。オーナーの背中を見て後を追う若手も、礼儀正しく清潔で、なによりカッコいい男たちばかりなのだ。

先日3店目の五反田店を訪問。改めてその進化を確認してきた。オーナーの彼も店にいて、多くのスタッフをある時は助け、ある時は束ねて、オープンしたばかりの五反田店も満員の盛況だった。

オーナーと少し話し、海外出店という夢も聞くことができた。そういえば恵比寿の小さな店にて一人でやっていたころ、彼がニューヨークに行くと聞いたので、いろいろとニューヨークのお店を教えたことを思い出した。あのころの青年は、すでに海外を視野に入れた実業家と成長していて、眩しかった。

「いまり」
●東京都渋谷区恵比寿西2-3-11 メゾン ド エビス 1F
●03-6455-0993
●18:00（土日祝17:00〜）〜25:00